Карнитас

Карнитас — мексиканское блюдо из свинины, которую долго томят в собственном жире, пока мясо внутри не станет мягким, а по краям не зарумянится. Оно связано прежде всего со штатом Мичоакан, где, по преданию, и появилось, а сегодня его едят по всей Мексике.

Что это на самом деле

Карнитас готовят из свиной лопатки или других жирных отрубов. Мясо нарезают крупными кусками, кладут в медную или толстостенную кастрюлю со смальцем, часто добавляют воду, апельсиновый сок или молоко, а также приправы: соль, лавровый лист и корицу. Мясо томится на умеренном огне несколько часов, пока жидкость не выпарится и свинина не начнёт мягко жариться в выделившемся жире. Затем куски переворачивают на более сильном огне, чтобы подрумянить снаружи, после чего нарезают или разбирают на порции.

Карнитас отличаются от барбакоа, то есть мяса, которое готовят на пару или запекают, обычно из баранины или говядины, в земляной печи или пароварке. Они также отличаются от чичаррона, жареной свиной шкурки или грудинки, которые поджаривают до вздутой хрустящей текстуры, и от кочинита пибиль, свинины, маринованной в achiote и запечённой в банановых листьях на полуострове Юкатан.

Как подают

• Нарезают небольшими кусочками и подают в кукурузных лепёшках как тако с луком, кинзой и сальсой.
• Подают на блюде с пинто-бобами, рисом, маринованными овощами и свежими лепёшками.
• Часто продают на рынках на вес: повар предлагает разные части, например постное мясо, шкурку и жирные кусочки.

Как написать в меню

• Укажите отруб и способ приготовления, например «карнитас из свинины, томлёные в смальце», чтобы гости понимали, что это свинина.
• Сообщите, что блюдо готовят на смальце, ведь оно не подходит гостям, которые избегают свинины или животного жира.
• Перечислите гарнир и тип лепёшек (кукурузные или пшеничные) и укажите используемую сальсу, так как степень остроты заметно различается.
• Отметьте, если версия готовится со свиной шкуркой или из более постной части.