Carnitas

Carnitas είναι ένα μεξικανικό πιάτο από χοιρινό κρέας που μαγειρεύεται αργά στο ίδιο του το λίπος, μέχρι το κρέας να γίνει μαλακό στο εσωτερικό και καρμελωμένο στις άκρες. Συνδέεται κυρίως με την πολιτεία Μιτσοακάν, όπου λέγεται ότι αναπτύχθηκε, και σήμερα τρώγεται σε όλο το Μεξικό.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα carnitas παρασκευάζονται από ώμο χοίρου ή άλλα λιπαρά κομμάτια, κομμένα σε μεγάλα τεμάχια και τοποθετημένα σε χάλκινη ή βαριά κατσαρόλα με λίπος και συχνά νερό, χυμό πορτοκαλιού ή γάλα, καθώς και μπαχαρικά όπως αλάτι, φύλλο δάφνης και κανέλα. Το κρέας σιγοβράζει σε μέτρια φωτιά για αρκετές ώρες, μέχρι να εξατμιστεί το υγρό και το χοιρινό να τηγανιστεί απαλά στο λιωμένο λίπος. Τα κομμάτια ανεβάζονται έπειτα σε υψηλότερη θερμοκρασία για να τραγανίσει το εξωτερικό τους, και κόβονται σε μικρά κομμάτια ή τραβιούνται με τα χέρια σε μερίδες.

Τα carnitas διαφέρουν από το barbacoa, δηλαδή κρέας στον ατμό ή ψητό, συνήθως αρνί ή βοδινό, μαγειρεμένο σε χωνευτό φούρνο ή ατμομάγειρα. Διαφέρουν επίσης από το chicharrón, χοιρινό δέρμα ή κοιλιά τηγανισμένα μέχρι να φουσκώσουν και να τραγανίσουν, και από το cochinita pibil, χοιρινό μαριναρισμένο σε achiote και ψημένο σε φύλλα μπανάνας στη Γιουκατάν.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένα σε μικρά κομμάτια και σερβιρισμένα σε καλαμποκίσιες τορτίγιες ως τάκος, με κρεμμύδι, κόλιαντρο και σάλτσα.
• Σερβιρισμένα σε πιάτο με φασόλια pinto, ρύζι, τουρσί λαχανικά και φρέσκιες τορτίγιες.
• Συχνά πωλούνται με το βάρος σε λαϊκές αγορές, όπου ο μάγειρας προσφέρει διαφορετικά μέρη, όπως άπαχο κρέας, δέρμα και λιπαρά κομμάτια.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε το κομμάτι και τον τρόπο μαγειρέματος, για παράδειγμα «αργοψημένα χοιρινά carnitas σε λίπος», ώστε οι πελάτες να ξέρουν ότι πρόκειται για χοιρινό.
• Δήλωσε ότι το πιάτο μαγειρεύεται σε λίπος, αφού δεν είναι κατάλληλο για πελάτες που αποφεύγουν το χοιρινό ή το ζωικό λίπος.
• Ανέφερε τη συνοδευτική γαρνιτούρα και το είδος της τορτίγιας (καλαμποκίσια ή αλευρένια) και σημείωσε τη σάλτσα που χρησιμοποιείται, καθώς τα επίπεδα πικάντικου ποικίλλουν.
• Ανέφερε αν μια εκδοχή παρασκευάζεται με χοιρινό δέρμα ή με πιο άπαχο κομμάτι.