كارنيتاس

كارنيتاس طبق مكسيكي من لحم الخنزير يُطهى ببطء في دهنه الخاص حتى يصبح اللحم طرياً من الداخل ومحمّراً على الأطراف. يرتبط بولاية ميتشواكان ارتباطاً وثيقاً، حيث يُقال إنه نشأ فيها، وهو اليوم يُؤكل في أنحاء المكسيك كافة.

ما هو فعلياً

تُصنع الكارنيتاس من كتف الخنزير أو من قطع دهنية أخرى، تُقطَّع إلى قطع كبيرة وتُوضع في وعاء من النحاس أو وعاء ثقيل مع شحم الخنزير، وغالباً الماء أو عصير البرتقال أو الحليب، إضافة إلى توابل مثل الملح وورق الغار والقرفة. يُترك اللحم يغلي على نار متوسطة لعدة ساعات، حتى يتبخر السائل ويُقلى لحم الخنزير برفق في الدهن المُذاب. ثم ترفع النار لتقرمش الأطراف، وتُقطَّع القطع أو تُفتَّت إلى حصص التقديم.

تختلف الكارنيتاس عن باربكوا، وهو لحم يُطهى بالبخار أو يُشوى، عادة لحم ضأن أو بقر، في فرن ترابي أو وعاء بخاري. وتختلف أيضاً عن تشيتشارون، وهو جلد الخنزير أو بطنه المقلي حتى ينتفخ ويتقرمش، وعن كوتشينيتا بيبيل، وهو لحم خنزير يُنقع في الأتشيوتي ويُخبز في أوراق الموز في يوكاتان.

كيف يُقدَّم

• تُقطَّع إلى قطع صغيرة وتُقدَّم في أقراص الذرة كتاكو، مع البصل والكزبرة والصلصة.
• تُقدَّم على طبق مع فاصوليا بينتو والأرز والخضروات المخللة والأقراص الطازجة.
• تُباع غالباً بالوزن في الأسواق، حيث يعرض الطاهي أجزاء مختلفة مثل اللحم الخالي من الدهن والجلد والقطع الدهنية.

كيف تكتبونه في القائمة

• سمّوا القطعة وطريقة الطهي، مثلاً «كارنيتاس لحم خنزير مطهوّ ببطء في الشحم»، حتى يعرف الضيوف أنه لحم خنزير.
• اذكروا أن الطبق مُعد بالشحم، لأنه غير مناسب للضيوف الذين يتجنبون لحم الخنزير أو الدهون الحيوانية.
• أدرجوا الإضافات ونوع الأقراص (من الذرة أو الدقيق) واذكروا الصلصة المستخدمة، لأن درجة الحرافة تختلف.
• أشيروا إلى ما إذا كانت النسخة تُعد بجلد الخنزير أو بقطعة أقل دهناً.