Carnitas

Carnitas ir meksikāņu cūkgaļas ēdiens, ko lēni gatavo pašos taukos, līdz gaļa iekšpusē kļūst mīksta, bet malās – zeltaini brūna. Tas visvairāk saistīts ar Mičoakanas štatu, kur, kā stāsta, tas radies, un tagad to ēd visā Meksikā.

Kas tas patiesībā ir

Carnitas gatavo no cūkgaļas plecu vai citiem taukainiem gabaliem, sagriežot tos lielos gabalos un ielicot vara vai biezsienu katlā ar cūkas taukiem un bieži ar ūdeni, apelsīnu sulu vai pienu, kā arī garšvielām, piemēram, sāli, lauru lapu un kanēli. Gaļu vidējā karstumā vāra vairākas stundas, līdz šķidrums izgarojis un cūkgaļa lēni cepas izkusušajos taukos. Pēc tam gabalus uzkarsē stiprāk, lai ārpuse kļūtu kraukšķīga, un sasmalcina vai saplūcina porcijās.

Carnitas atšķiras no barbacoa, kas ir tvaicēta vai cepta gaļa, parasti jēra vai liellopa, gatavota zemes krāsnī vai tvaika katlā. Tie atšķiras arī no chicharrón, kas ir cūkas āda vai vēders, cepti līdz uzpūstībai un kraukšķīgumam, un no cochinita pibil, kas ir cūkgaļa, marinēta achiote mērcē un cepta bananu lapās Jukatānā.

Kā to pasniedz

• Sasmalcināta mazos gabaliņos un pasniegta kukurūzas tortiljās kā tacos, ar sīpoliem, koriandru un salsu.
• Pasniegta uz šķīvja ar pinto pupiņām, rīsiem, marinētiem dārzeņiem un svaigām tortiljām.
• Bieži tirgos tiek pārdota pēc svara, un pavārs piedāvā dažādas daļas: liesu gaļu, ādu un taukainus gabalus.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet gaļas daļu un gatavošanas veidu, piemēram, “lēni vārīti cūkgaļas carnitas taukos”, lai viesi zinātu, ka tā ir cūkgaļa.
• Norādiet, ka ēdiens gatavots taukos, jo tas nav piemērots viesiem, kas izvairās no cūkgaļas vai dzīvnieku taukiem.
• Uzskaitiet piedevas un tortiljas veidu (kukurūzas vai kviešu) un norādiet izmantoto salsu, jo asuma pakāpe atšķiras.
• Minējiet, ja versija gatavota ar cūkas ādu vai liesāku gaļas daļu.