Carnitas

Carnitas je mexické jídlo z vepřového masa, které se pomalu vaří ve vlastním tuku, dokud je maso uvnitř měkké a na okrajích zhnědlé. Nejúžeji je spojeno se státem Michoacán, kde podle tradice vzniklo, a dnes se jí v celém Mexiku.

Co to doopravdy je

Carnitas se připravují z vepřové kýty nebo jiných tučnějších kusů, nakrájených na velké kostky a vložených do měděného nebo silnostěnného hrnce se sádlem, často s vodou, pomerančovou šťávou nebo mlékem, a s kořením, jako je sůl, bobkový list a skořice. Maso se několik hodin dusí na mírném ohni, dokud se tekutina nevypaří a vepřové se jemně nesmaží na vytopeném tuku. Kusy se pak přendají na vyšší teplotu, aby zvenku zkřupavěly, a nasekají nebo rozvlečou na porce.

Carnitas se liší od barbacoa, což je dušené nebo pečené maso, obvykle jehněčí nebo hovězí, připravované v zemní peci nebo v parním hrnci. Liší se také od chicharrónu, tedy vepřové kůže nebo bříška smažených do nafouknutí a křupava, a od cochinity pibil, vepřového masa marinovaného v achiotu a pečeného v banánových listech na Yucatánu.

Jak se to podává

• Nasekané na malé kousky a podávané v kukuřičných tortillách jako tacos, s cibulí, koriandrem a salsou.
• Na talíři s pinto fazolemi, rýží, nakládanou zeleninou a čerstvými tortillami.
• Často se prodávají na váhu na trzích, kde kuchař nabízí různé části, například libové maso, kůži a tučnější kusy.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte kus masa a způsob přípravy, například „pomalu vařené vepřové carnitas na sádle“, aby hosté věděli, že jde o vepřové.
• Uveďte, že se jídlo připravuje na sádle, protože není vhodné pro hosty, kteří nejedí vepřové nebo živočišné tuky.
• Uveďte přílohy a typ tortilly (kukuřičná nebo pšeničná) a poznamenejte použitou salsu, protože pálivost se liší.
• Uveďte, pokud je některá verze připravena z vepřové kůže nebo z libovějšího kusu.