Carnitas

Carnitas je mexické jedlo z bravčoviny, ktoré sa pomaly varí vo vlastnom tuku, kým je mäso vo vnútri mäkké a na okrajoch zlatohnedé. Najviac sa spája so štátom Michoacán, kde sa podľa všeobecného presvedčenia zrodilo, a dnes sa jedáva po celom Mexiku.

Čo to v skutočnosti je

Carnitas sa pripravujú z bravčovej plece alebo iných tučnejších kusov, ktoré sa nakrájajú na veľké kocky a vložia do medenej alebo hrubostennej nádoby so sadlom, často s vodou, pomarančovou šťavou alebo mliekom, a s korením, ako je soľ, bobkový list a škorica. Mäso sa dusí na miernom ohni niekoľko hodín, až kým sa tekutina neodparí a bravčovina sa jemne nevyprážа v roztopenom tuku. Kúsky sa potom zvýšením teploty opečú zvonka dochrumkava a nakrájajú alebo roztrhajú na porcie.

Carnitas sa líšia od barbacoy, čo je dusené alebo pečené mäso, zvyčajne jahňacie alebo hovädzie, pripravované v zemnej peci alebo v parnom hrnci. Líšia sa aj od chicharrónu, čo je bravčová koža alebo bruško vyprážané dosucha a nafúknuté, a od cochinity pibil, bravčoviny marinovanej v achiote a pečenej v banánových listoch na Yucatáne.

Ako sa podáva

• Nakrájané na malé kúsky a podávané v kukuričných tortilách ako tacos, s cibuľou, koriandrom a salsou.
• Na tanieri s pinto fazuľou, ryžou, nakladanou zeleninou a čerstvými tortilami.
• Často sa predávajú na trhoch na váhu, pričom kuchár ponúka rôzne časti, ako chudé mäso, kožu a tučnejšie kúsky.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte kus mäsa a spôsob prípravy, napríklad “pomaly dusené bravčové carnitas na sadle”, aby hostia vedeli, že ide o bravčové mäso.
• Uveďte, že jedlo sa pripravuje na sadle, pretože nie je vhodné pre hostí, ktorí sa vyhýbajú bravčovine alebo živočíšnym tukom.
• Uveďte prílohy a typ tortily (kukuričná alebo pšeničná) a poznačte použitú salsu, pretože miera pálivosti sa môže líšiť.
• Spomeňte, ak sa verzia pripravuje s bravčovou kožou alebo z chudejšieho kusu.