Агэдаси-тофу

Агэдаси-тофу — это нежный тофу, обвалянный в крахмале, обжаренный во фритюре и поданный в тёплом бульоне даси. Это стандартная закуска в японских идзакая — горячее пикантное блюдо небольшого размера, которое подают в начале трапезы.

Что это на самом деле

Шёлковый или мягкий тофу обсушивают, нарезают кубиками и обваливают в картофельном крахмале. Короткая обжарка в горячем масле создаёт на крахмале тонкую, почти прозрачную корочку, а середина остаётся нежной, как заварной крем. Кубики кладут в неглубокую миску и заливают вокруг них тэнцую — даси, приправленный соевым соусом и мирином; лить бульон сверху не следует.

Всё блюдо держится на контрасте. Там, где корочка соприкасается с бульоном, она должна слегка сопротивляться укусу. Если кусочек постоит слишком долго, он размякнет целиком, и останется лишь тофу в бульоне.

Как подают

• По два-четыре кубика в неглубокой миске; бульон лишь покрывает дно.
• С тёртой редькой, нарезанным зелёным луком, тёртым имбирём и часто — хлопьями бонито.
• Сразу, пока корочка не размокла; едят палочками.

Как написать в меню

• Укажите, что тофу обжаривают во фритюре. Гости могут считать тофу лёгким выбором, но это блюдо — не лёгкое.
• Классический тэнцую готовят на даси, в котором есть рыба; бульон только на комбу делает блюдо веганским.
• Хлопья бонито сверху — тоже рыба, и их легко не добавлять по просьбе гостя.

Указанные здесь ингредиенты, аллергены и сведения о пищевых предпочтениях относятся к типичному рецепту. Это не обязательная декларация для конкретного ресторана: рецепты, размер порций и используемые продукты могут различаться.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.