揚げ出し豆腐

揚げ出し豆腐は、柔らかな豆腐にでんぷんをまぶして揚げ、温かいだしに浸した料理です。 日本の居酒屋でよく出る定番の小皿料理で、食事の早い段階に運ばれる温かくうま味のある一品です。

実際には何か

絹ごし豆腐または柔らかな木綿豆腐の水を切り、角切りにして片栗粉をまぶします。油で短時間揚げると、でんぷんが薄く透き通った衣になり、中はカスタードのように柔らかいままです。浅い器に盛り、だし、醤油、みりんを合わせたつゆを豆腐の周りに注ぎます。衣の上からかけるのではありません。

この料理の持ち味は食感の対比です。つゆが触れた部分にも衣の軽い抵抗感が残るのが理想です。長く置いて全体が柔らかくなると、だしに入った豆腐だけになってしまいます。

提供のしかた

• 浅い器に二〜四切れほど盛り、だしは底を浅く覆う程度にします。
• 大根おろし、刻みねぎ、おろし生姜、場合によっては削り節をのせます。
• 衣が崩れる前にすぐ提供し、箸で食べます。

メニューへの書き方

• 揚げ物であることを明記します。豆腐から軽い料理を想像する人もいますが、この料理は油で揚げています。
• 伝統的なつゆは魚を含むだしを使うと説明します。昆布だけのだしならヴィーガン対応にできます。
• 仕上げの削り節も魚由来です。希望があれば抜けることを伝えます。

ここに記載した材料、アレルゲン、食事情報は一般的なレシピを説明するものです。特定の店舗に対する拘束力のある表示ではありません。レシピ、分量、使用する製品は異なる場合があります。