Agedashi Tofu

Agedashi tofu là đậu hũ non lăn qua bột rồi chiên giòn, đặt trong nước dùng dashi ấm. Đây là món khai vị tiêu chuẩn tại các quán nhậu izakaya ở Nhật Bản — một đĩa nhỏ nóng, đậm vị, bưng ra sớm trong bữa ăn.

Thực chất là gì

Đậu hũ lụa hoặc đậu hũ non được để ráo nước, cắt khối vuông rồi lăn qua bột khoai tây. Chiên nhanh trong dầu nóng, lớp bột đóng thành một lớp vỏ mỏng gần như trong suốt trong khi bên trong vẫn mềm như custard. Các khối đậu được xếp vào bát nông, và tentsuyu — nước dùng dashi nêm nước tương và mirin — được rưới quanh chứ không đổ trùm lên trên.

Toàn bộ món ăn nằm ở sự tương phản đó. Lớp vỏ phải còn hơi dai ở chỗ nước dùng chạm tới. Miếng đậu để lâu sẽ mềm đều toàn bộ, và khi đó chỉ còn là đậu hũ ngâm nước dùng.

Cách phục vụ

• Hai đến bốn khối trong bát nông, nước dùng chỉ vừa ngập đáy bát.
• Rắc củ cải bào, hành lá thái lát, gừng bào và thường thêm cá bào (katsuobushi).
• Ăn ngay khi lớp vỏ còn nguyên, dùng đũa.

Cách ghi lên thực đơn

• Nói rõ đây là món chiên; khách thường nghĩ đậu hũ là lựa chọn thanh đạm, nhưng món này thì không.
• Tentsuyu truyền thống nấu từ dashi có cá, nên có chứa cá; chỉ dùng nước dùng tảo bẹ kombu mới khiến món này thuần chay.
• Lớp cá bào rắc lên trên cũng là cá, và có thể bỏ ra dễ dàng nếu khách yêu cầu.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.