Schweinshaxe

El Schweinshaxe es un codillo de cerdo entero asado hasta que la piel se oscurece y queda crujiente y la carne se desprende del hueso. Es la pieza central de las cervecerías bávaras, con un tamaño pensado para un comensal decidido o para compartir, y uno de los pocos platos que llega a la mesa con un aspecto esencialmente igual al del corte entero del que partió.

Qué es realmente

Un codillo de cerdo entero —la articulación de la pata inferior, con la piel puesta— se frota con ajo, alcaravea y sal, y luego se asa lentamente, a menudo bañado a media cocción con cerveza o caldo, hasta que la piel se ampolla, se oscurece y queda crujiente mientras la carne de debajo se vuelve completamente tierna. Un golpe final de calor alto tuesta aún más la piel justo antes de que salga de la cocina, ya que una piel blanda y sin dorar se considera un fallo real del plato.

El hueso se mantiene todo el tiempo, lo que a la vez aromatiza la carne mientras se asa y da estructura al conjunto —esto se come con cuchillo y con las manos, no se porciona con precisión de antemano en la cocina.

Cómo se sirve

• Entero, con el hueso, dejando intacta la piel crujiente para que el comensal la corte.
• Con albóndigas de patata, chucrut o col lombarda, los acompañamientos habituales.
• Con una cerveza oscura, tanto una convención de pareja como una elección de acompañamiento.

Cómo escribirlo en la carta

• Decir que se sirve entero y con el hueso; es un plato sustancioso y desordenado de comer, y los comensales deben saberlo de antemano.
• Mencionar la piel crujiente específicamente, ya que una piel bien rendida y crujiente es el punto central del plato y merece nombrarse como sello de calidad.
• Señalar los acompañamientos (albóndigas de patata, chucrut o col lombarda), ya que el plato rara vez se pide sin ellos.
• Indicar si es una ración individual generosa o pensada para compartir, ya que el tamaño del codillo varía.
• Marcar el gluten (cebada): la cerveza usada para bañar el codillo o en la salsa aporta cereales que contienen gluten.
• Los valores nutricionales describen la carne y la piel cocinadas por cada 100 g, no el plato servido con hueso, acompañamientos y salsa.