Schweinshaxe

El Schweinshaxe es un codillo de cerdo entero asado hasta que la piel se oscurece y queda crujiente y la carne se desprende del hueso. Es la pieza central de las cervecerías bávaras, con un tamaño pensado para un comensal decidido o para compartir, y uno de los pocos platos que llega a la mesa con un aspecto esencialmente igual al del corte entero del que partió.

Qué es realmente

Un codillo de cerdo entero —la articulación de la pata inferior, con la piel puesta— se frota con ajo, alcaravea y sal, y luego se asa lentamente, a menudo bañado a media cocción con cerveza o caldo, hasta que la piel se ampolla, se oscurece y queda crujiente mientras la carne de debajo se vuelve completamente tierna. Un golpe final de calor alto tuesta aún más la piel justo antes de que salga de la cocina, ya que una piel blanda y sin dorar se considera un fallo real del plato.

El hueso se mantiene todo el tiempo, lo que a la vez aromatiza la carne mientras se asa y da estructura al conjunto —esto se come con cuchillo y con las manos, no se porciona con precisión de antemano en la cocina.

Cómo se sirve

• Entero, con el hueso, dejando intacta la piel crujiente para que el comensal la corte.
• Con chucrut y una gran albóndiga de patata, casi sin excepción.
• Con una cerveza oscura, tanto una convención de pareja como una elección de acompañamiento.

Cómo escribirlo en la carta

• Decir que se sirve entero y con el hueso; es un plato sustancioso y desordenado de comer, y los comensales deben saberlo de antemano.
• Mencionar la piel crujiente específicamente, ya que una piel bien rendida y crujiente es el punto central del plato y merece nombrarse como sello de calidad.
• Señalar el chucrut y la albóndiga que vienen por defecto, ya que el plato rara vez se pide sin ellos.
• Marcarlo como una ración grande, pensada para compartir, ya que un Schweinshaxe alimenta razonablemente a dos personas con frecuencia.