Baghali Polo

El baghali polo es arroz basmati cocido al vapor con eneldo y habas hasta que toda la olla queda perfumada y salpicada de verde de arriba abajo. Se sirve tradicionalmente junto a un jarrete de cordero braseado, aunque el propio arroz, con su moteado de hierbas y habas, resulta tan distintivo que muchos comensales lo piden tanto por el arroz como por la carne que lo acompaña.

Qué es en realidad

El arroz se hierve brevemente y luego se dispone en capas en una olla con abundante eneldo fresco o seco y habas peladas, antes de cocerse despacio al vapor, tapado, hasta que el arroz termina de hacerse y toma el color y el aroma del eneldo por completo: cada grano queda moteado de verde en lugar de que la hierba quede como un simple adorno encima. Un jarrete de cordero braseado, cocinado por separado y el tiempo suficiente para deshacerse al tocarlo con el tenedor, se sirve junto al arroz terminado como acompañamiento tradicional.

El eneldo tiene que cocerse dentro del arroz, no limitarse a espolvorearlo al final. Cocer la hierba al vapor junto con el arroz desde el principio del proceso es lo que le da al baghali polo su característico moteado verde uniforme y su sabor herbáceo profundo: el eneldo esparcido al final sobre arroz blanco produce un plato visualmente similar pero mucho más pobre en sabor.

Cómo se sirve

• Caliente, amontonado en un plato, con el jarrete de cordero braseado al lado.
• Con una costra de tahdig crujiente servida aparte, si el arroz se coció al vapor de ese modo.
• Como plato principal, una comida clásica persa de domingo o de celebración.

Cómo escribirlo en la carta

• Es vegetariano de forma natural por sí solo, antes de añadir el cordero.
• El arroz en sí no contiene alérgenos principales de forma inherente; señale cualquier lácteo o fruto de cáscara si se usan en las salsas que lo acompañan.
• Indique si se usan habas frescas o congeladas, ya que la temporada afecta a la disponibilidad.