Ribollita

Ribollita es alubias cannellini y col rizada cocidas a fuego lento con pan duro hasta espesar en algo entre sopa y guiso. Es el plato campesino de la Toscana, y el nombre —literalmente «recocido»— apunta a toda su razón de ser: se pensó para hacerse una vez y comerse de nuevo al día siguiente, sabiendo mejor cada vez que volvía al fuego.

Qué es realmente

Las alubias cannellini, cocidas a fuego lento hasta quedar blandas, forman la base junto con zanahoria, apio, cebolla y col rizada oscura o cavolo nero, todo cocinado despacio en una generosa cantidad de aceite de oliva hasta que las verduras quedan totalmente blandas y el caldo se ha espesado. Trozos de pan duro se añaden hacia el final y se dejan empapar y deshacerse, espesando aún más toda la olla hasta que queda con la consistencia de un guiso denso más que de una sopa clara.

La versión genuinamente tradicional se prepara con un día de antelación, se enfría y luego se recalienta —se recuece— al día siguiente, momento en el que el pan ha absorbido por completo el caldo y el sabor se ha asentado y profundizado.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco hondo, lo bastante espesa como para que una cuchara se quede de pie.
• Con un generoso chorro de aceite de oliva añadido en la mesa, no cocinado de antemano.
• Al día siguiente de hacerla, tradicionalmente, más que recién terminada la primera cocción.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten del pan; es el único alérgeno común en un plato que, por lo demás, es naturalmente vegano.
• Mencionar que es naturalmente vegana, una opción realmente saciante para colocar entre platos más pesados de la misma carta.
• Decir si se sirve recién hecha o recalentada del día anterior, ya que la versión tradicional es deliberadamente la segunda y merece nombrarse como tal.
• Anotar que debe ser espesa, no líquida; un comensal que espere una sopa de verduras clara debe saber que esta está pensada para mantenerse en la cuchara.