Crème de Champignons

La crème de champignons es la sopa francesa de champiñones: setas pochadas en mantequilla, ligadas con un roux, cocidas en caldo, trituradas y terminadas con nata.

Qué es en realidad

En el lenguaje clásico de la cocina francesa un velouté se monta sobre un roux blanco mojado con caldo, mientras que una crème se ligaba sobre una base láctea. Ambos se terminan con nata y, en las cartas actuales, las dos palabras designan el mismo plato. La seta habitual es el champignon de Paris, el champiñón blanco de cultivo.

La chalota y los champiñones laminados se pochan en mantequilla sin tomar color, se añade la harina y se cuece, entra el caldo y la sopa hierve suavemente hasta que las setas sueltan su sabor. Después se tritura, se pasa por un chino y se enriquece con nata fuera del fuego. Un chorrito de limón mantiene el color claro; una cocción larga la vuelve grisácea.

Cómo se sirve

• Caliente, de entrante, en plato hondo o en taza.
• Rematada a menudo con unas láminas de champiñón salteadas, perejil picado o picatostes.

Cómo escribirla en la carta

• Diga qué setas: champiñón, silvestres o una mezcla. La diferencia se nota.
• Nombre el caldo. El de ave es habitual; solo un caldo de verduras hace el plato vegetariano.
• La mantequilla y la nata implican leche, y el roux implica trigo.

Los ingredientes, alérgenos y notas dietéticas aquí indicados describen una receta típica. No son una declaración vinculante para ningún restaurante concreto: las recetas, las raciones y los productos utilizados pueden variar.