Salmorejo

El salmorejo es tomate maduro triturado con pan del día anterior, ajo, aceite de oliva y vinagre de Jerez hasta quedar espeso y de un naranja pálido, servido bien frío con jamón y huevo cocido por encima. Es la sopa fría propia de Córdoba, más antigua que el gazpacho según la mayoría de los relatos, y ambos son platos realmente distintos, no variantes regionales de una misma receta: el salmorejo prescinde por completo del pepino y del pimiento verde, y se apoya en el pan triturado para su espesor en lugar de servir como una sopa de verduras más ligera y con trozos.

Qué es en realidad

Los tomates maduros se trituran hasta quedar finos junto con pan del día anterior, remojado primero para que se ablande, ajo, un chorro constante de aceite de oliva y un toque de vinagre de Jerez, hasta que la mezcla queda lo bastante espesa como para cubrir una cuchara y adquiere un naranja pálido bien distinto del rojo más vivo del gazpacho. Sin pepino, sin pimiento verde, sin cebolla: la lista de ingredientes es deliberadamente más corta, y el pan cumple aquí una función estructural real y no de simple guarnición, lo que da al salmorejo su cuerpo notablemente más espeso, casi aterciopelado. Se enfría durante horas antes de servirse y llega a la mesa con jamón en dados y huevo cocido picado o en dados por encima.

Prescindir del pepino y el pimiento no es un gazpacho simplificado: es la decisión que convierte al salmorejo en un plato propio. Añadir de nuevo esas verduras, o aligerarlo con más agua, lo acerca al gazpacho y le hace perder el carácter espeso, a tomate y pan, sobre el que se construye específicamente la versión cordobesa.

Cómo se sirve

• Bien frío, en cuenco o vaso, lo bastante espeso como para cubrir una cuchara.
• Con jamón en dados y huevo cocido picado o en dados por encima.
• Como entrante, especialmente en pleno verano.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el gluten del pan.
• Indique que el jamón es una guarnición habitual y no un extra opcional, ya que un cliente vegetariano tendrá que pedir que se lo retiren.
• Aclare que es más espeso que el gazpacho, ya que un cliente que espere la sopa más ligera y con trozos podría sorprenderse si no se lo advierte.