Apfelstrudel

El apfelstrudel son manzanas cortadas en láminas finas, enrolladas en una masa fina como el papel y horneadas hasta que la corteza se resquebraja. Es el strudel nacional de Austria, y el plato con más probabilidades de aparecer en cualquier carta de café de Viena junto a una porción de tarta Sacher.

Qué es realmente

Una masa de strudel se estira a mano hasta quedar casi transparente —lo bastante fina para leer un periódico a través de ella, según la vieja prueba— y luego se extiende plana y se cubre con manzanas cortadas finas, pasas, azúcar, canela y a menudo pan rallado con mantequilla para absorber el jugo mientras se hornea. Toda la lámina se enrolla alrededor del relleno, se pincela con mantequilla fundida y se hornea hasta que la masa queda profundamente dorada y audiblemente crujiente.

Conseguir que la masa quede lo bastante fina sin romperse es la verdadera habilidad; un strudel con una envoltura gruesa y pastosa ha fallado por completo el propósito de la técnica.

Cómo se sirve

• Caliente, cortado en rodajas, con las capas de masa visibles en el corte transversal.
• Con salsa de vainilla, nata montada o helado de vainilla, casi siempre uno de ellos está en el plato.
• Espolvoreado con azúcar glas, un toque final ligero en lugar de una capa densa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten y los lácteos; la masa y la mantequilla llevan ambos.
• Decir si lo ofrece con salsa de vainilla o helado por defecto, o como extra —cambia el precio y lo que el comensal espera ver llegar.
• Indicar que se sirve mejor caliente; un strudel frío pierde el contraste entre la masa crujiente y el relleno de manzana suave.
• Mencionar si elabora la masa en casa; un strudel de masa estirada a mano es un verdadero punto de artesanía que merece nombrarse, distinto de una versión rápida hecha con filo o hojaldre.