Erdäpfelsalat

El Erdäpfelsalat es patata cortada fina, marinada en caliente en un aliño de vinagre y caldo en lugar de mayonesa. Es la ensalada de patata de Austria, y es realmente un plato distinto de la versión ligada con mayonesa habitual justo al otro lado de la frontera — ácida y ligera en lugar de cremosa y contundente.

Qué es en realidad

Las patatas de carne firme se hierven enteras, se pelan todavía calientes y se cortan finas — el calor no es un detalle sin importancia, ya que una rodaja todavía caliente absorbe un aliño en el que una fría solo se quedaría reposando por encima. Ese aliño es una mezcla caliente de vinagre, mostaza y un poco de caldo, batida con cebolla picada fina y vertida directamente sobre la patata cortada para que tenga tiempo de calar mientras la ensalada se enfría hasta temperatura ambiente.

La mayonesa nunca entra en la versión clásica. Donde es un ingrediente definitorio en la mayoría de las otras ensaladas de patata, aquí su ausencia es precisamente el punto — el plato se apoya en la acidez del vinagre y el cuerpo del caldo en su lugar.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente, nunca fría recién sacada de la nevera.
• Como acompañamiento del backhendl, el schnitzel o el tafelspitz, una de las combinaciones más habituales de Austria.
• De forma sencilla, sin más guarnición que un poco de cebollino esparcido.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar la mostaza del aliño.
• Indicar que no se usa mayonesa, ya que los comensales que esperan una ensalada de patata cremosa deben saberlo antes de pedirla.
• Mencionar que es naturalmente vegana cuando se elabora con caldo de verduras, un aviso sencillo junto a acompañamientos de carne más pesados.