Fricasé

El fricasé es un guiso de cerdo de La Paz, Bolivia, cocinado a fuego lento en una salsa picante de chile rojo y que suele servirse con papa seca y hominy.

Localmente se le llama fricasé paceño, porque «paceño» designa a alguien o algo de La Paz, la ciudad andina con la que el guiso está más estrechamente asociado. Es un plato contundente elaborado con un corte de carne cotidiano, en el que la salsa hace la mayor parte del trabajo.

Qué es realmente

La carne de cerdo se corta en trozos y se cocina a fuego lento hasta que queda tierna, en una salsa preparada con chile rojo, cebolla, ajo y comino. El chile aporta color y picor, mientras que el comino, la cebolla y el ajo añaden profundidad. La papa se cuece en la olla junto con la carne y se deshace parcialmente en la salsa. Los cortes con algo de grasa y tejido conectivo, como la paleta, son ideales para una cocción lenta, porque se ablandan y quedan jugosos en lugar de secos.

Los acompañamientos tradicionales son el chuño, una papa deshidratada de los Andes, y el mote, maíz cocido estilo hominy. Ambos se sirven junto al guiso.

Cómo se sirve

• Caliente, en un plato hondo, con la carne y la salsa juntas.
• Con chuño (papa seca) y mote (maíz cocido estilo hominy) como guarnición.
• Con el nivel de picor que elija la cocina, ya que la salsa de chile rojo puede ir de suave a picante.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la carne: cerdo, y el corte si lo conoce, como paleta o pierna.
• Señale el nivel de picor: indique si la salsa de chile rojo es suave, media o picante.
• Enumere los acompañamientos como artículos separados: mote y chuño, para que el precio y el contenido del plato queden claros.
• Márquelo como cerdo, para que nunca se venda como vegetariano.
• La receta clásica no contiene alérgenos principales, pero pregunte si la salsa está espesada con harina o pan, lo que añadiría trigo.