Souse

El souse es carne de cerdo, o cabeza y patas de cerdo, curada en salmuera de lima y vinagre y servida fría.

El souse es un plato navideño tradicional de San Cristóbal y Nieves, una federación del Caribe. La carne necesita tiempo en la salmuera para adquirir su sabor intenso y salado, por lo que se prepara con antelación y se come fría.

Qué es realmente

La carne se cura en una salmuera de zumo de lima, vinagre y sal, a la que se añade chile para dar picor. Después se cuece hasta que esté tierna y se deja enfriar en su propio líquido. La carne de cerdo es la más habitual, aunque también se usan la cabeza y las patas, y la piel y las patas ayudan a que el plato cuaje y quede firme al enfriarse. El resultado es un plato de carne frío y ácido, en escabeche y no frito ni asado.

Cómo se sirve

• Frío, en lonchas, y acompañado de un poco de su salmuera.
• Con rodajas de pepino, que aportan frescor frente a la carne untuosa.
• Como entrante o aperitivo, y sobre todo en Navidad.

Cómo indicarlo en la carta

• Indique la carne: cerdo, o cabeza y patas de cerdo si es el corte empleado.
• Diga que se sirve frío y que se cura en salmuera de lima y vinagre.
• Indique el nivel de picante, ya que la cantidad de chile varía de una cocina a otra.
• Señale que la receta clásica no contiene ninguno de los alérgenos que deben declararse, pero confirme que la salmuera no lleva mostaza ni sulfitos añadidos.
• Advierta de que es salado, puesto que la salmuera lleva sal, y comuníquelo a los comensales que sigan dietas bajas en sodio.