Birnen, Bohnen und Speck

Birnen, Bohnen und Speck son judías verdes guisadas con tocino y peras de cocción enteras. Es un plato tradicional del norte de Alemania, asociado sobre todo a Hamburgo y Schleswig-Holstein, y su nombre es deliciosamente literal: nombra las peras, las judías y el tocino de la olla, pero no el orden en que se cocinan. La mayoría de las recetas empiezan sofriendo el tocino.

Qué es en realidad

Las judías verdes, aromatizadas con ajedrea (Bohnenkraut), la hierba característica de la receta tradicional, se guisan con dados de tocino ahumado en agua con sal hasta quedar tiernas y se impregnan de su grasa ahumada. El caldo de cocción se liga tradicionalmente con un poco de harina de trigo. Las peras suelen ser pequeñas, firmes y de cocción, y casi siempre se cuecen sin pelar y con el rabillo.

El momento de añadir las peras varía. En las recetas tradicionales, a veces se cuecen con las judías y a veces se añaden más tarde. El objetivo es siempre el mismo: peras totalmente cocidas que conserven su forma, un contraste de textura claro con las judías y el tocino.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco hondo, con las judías, el tocino y las peras enteras junto con su caldo.
• Con patatas cocidas, que forman parte del plato, servidas aparte o mezcladas.
• Como plato principal contundente, tradicionalmente a finales del verano, cuando las judías verdes y las peras están de temporada.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo (gluten): el caldo se liga tradicionalmente con harina de trigo. Las versiones sin harina no lo contienen.
• Indique la sal nitrificante: el tocino ahumado suele curarse con ella. Es un aditivo, no uno de los 14 alérgenos de la UE.
• Aclare que lleva peras junto a las judías y el tocino, porque la combinación dulce y salada no siempre se espera por el nombre.
• Mencione que tradicionalmente se come como plato principal, no como guarnición, pese a su nombre centrado en la verdura.