Berliner

El berliner es una bola de masa de levadura frita sin agujero, rellena de mermelada por una hendidura oculta y espolvoreada con azúcar. Es el dónut que dio a Nochevieja su broma habitual: las panaderías suelen colar uno relleno de mostaza entre un lote de los de mermelada, y sacar el berliner equivocado ha sido un pequeño ritual alemán durante generaciones.

Qué es realmente

Una masa de levadura enriquecida —con huevo, leche, mantequilla y azúcar incorporados— se deja fermentar, se forma en bolas y se fríe en aceite en vez de hornearse, lo que le da un anillo pálido alrededor de la zona donde la masa toca el aceite caliente. Una vez fría, se hace un pequeño agujero en el lateral y se inyecta mermelada (clásicamente de fresa, ciruela o frambuesa) hasta el centro, y el exterior se remata con una generosa capa de azúcar, a veces con un glaseado en vez de azúcar espolvoreado.

A diferencia de un dónut relleno americano, no hay costura ni marca visible que indique por dónde entró el relleno —un buen berliner no da ninguna pista hasta que se muerde.

Cómo se sirve

• Entero, a temperatura ambiente, nunca cortado ni servido con cubiertos.
• Espolvoreado con azúcar granulado o glas, el acabado clásico.
• En torno a Nochevieja, cuando a veces aparece en las panaderías la versión con mostaza como broma tradicional.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar gluten, huevo y lácteos; la masa enriquecida aporta los tres.
• Decir qué mermelada se utiliza, ya que la de ciruela, fresa y albaricoque son todas habituales y merece la pena nombrarla.
• Mencionar si se glasea con azúcar glas en vez de espolvorearlo, ya que los habituales suelen tener preferencia entre ambos acabados.
• Indicar que es mejor recién hecho; un berliner de un día se vuelve notablemente aceitoso y la masa pierde su textura ligera.