Kasseler

El Kasseler es lomo de cerdo ligeramente curado y ahumado, asado y cortado grueso sobre chucrut y salsa de mostaza. Es un clásico alemán, y a pesar de lo que el nombre sugiere a la mayoría de los comensales, generalmente se le atribuye no a la ciudad de Kassel sino a un carnicero berlinés cuyo apellido llevaba.

Qué es realmente

Un lomo o cuello de cerdo se cura en una salmuera con enebro y especias durante varios días, y luego se ahúma ligeramente, lo que le da un color rosa pálido característico y un sabor suave y ahumado incluso antes de cocinarse más. Se asa con suavidad para terminarlo, manteniéndolo jugoso ya que se ha curado de antemano, y se corta grueso para servirse caliente sobre una cama de chucrut con una salsa a base de mostaza y patata hervida.

Como el curado y el ahumado hacen la mayor parte del trabajo de sabor de antemano, la cocción en sí se mantiene sencilla —el objetivo en esta etapa no es construir sabor, sino llevar la carne ya curada a temperatura sin secarla.

Cómo se sirve

• Cortado grueso, caliente, sobre chucrut con salsa de mostaza.
• Con patatas hervidas, sencillas, al lado.
• Como un único plato sustancioso, no habitualmente compartido ni dividido en tiempos.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el curado y el ahumado, ya que ambos son parte de por qué la carne se ve y sabe como lo hace incluso antes de cualquier cocción posterior.
• Decir que no viene de Kassel, si merece la pena aclararlo —la historia del origen del nombre sorprende a bastantes comensales.
• Mencionar el chucrut y la salsa de mostaza que vienen por defecto, ya que el plato rara vez se sirve sin ellos.
• Señalar que ya viene curado, lo que significa que debe manipularse y tarificarse como un producto de charcutería preparado en lugar de un corte crudo cocinado enteramente desde cero.