Char Siu

Char Siu ist Schweineschulter, mariniert in Honig, Soja und Hoisin und dann geröstet, bis die Ränder karamellisieren und die Glasur klebrig glänzt. Es ist kantonesisches Barbecue in seiner ikonischsten Form, erkennbar an dem tiefen rotbraunen Lack, der jede Scheibe überzieht.

Was es wirklich ist

Streifen von Schweineschulter marinieren stundenlang in einer Mischung aus Sojasauce, Hoisinsauce, Honig und Fünf-Gewürze-Pulver, die dem Fleisch sowohl seine Süße als auch seine charakteristische rötliche Farbe verleiht. Hängend in einem heißen Ofen geröstet, sodass die Hitze das Fleisch von allen Seiten erreicht, karamellisiert der Zucker aus der Marinade an den Rändern zu einer klebrigen, leicht angekohlten Glasur, während die fetteren Stücke durchgehend zart bleiben.

Das Angeröstete ist der Sinn der Sache, kein Zufall. Ein Char Siu ohne dunklen, karamellisierten Rand wurde meist zu behutsam oder zu kurz geröstet; der Zucker in der Glasur soll ansetzen und dunkel werden — genau das gibt dem Gericht seinen Namen und seinen Geschmack.

Wie es serviert wird

• Dünn aufgeschnitten, oft zunächst ganz im Küchenfenster hängend, bevor auf Bestellung geschnitten wird.
• Über gedämpftem Reis, in Nudelsuppe oder als Füllung für gedämpfte Buns.
• Mit etwas eigener Glasur, die über das geschnittene Fleisch geträufelt wird.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf das Soja in der Marinade hin.
• Nennen Sie das verwendete Stück, denn Char Siu aus Schulter und aus Bauch unterscheiden sich merklich in Fett und Textur.
• Geben Sie an, ob im eigenen Haus geröstet oder von einem Fachlieferanten bezogen wird, da beides in unterschiedlichen Küchen üblich ist.