Har gow

Har gow ist eine kantonesische Dampfnudel mit durchscheinender Stärkehülle, gefüllt mit Garnelen, und gehört zu den Kernspeisen des Dim Sum.

Was es wirklich ist

Har gow wird aus einem Teig aus Weizenstärke und Tapiokastärke hergestellt, der mit kochendem Wasser überbrüht wird, damit er elastisch und klar wird. Der Teig wird zu dünnen Scheiben ausgerollt, jede mit einer kleinen Menge roher Garnelen gefüllt, die mit Schweinefett oder Bambussprossen, Schmalz oder Öl, Salz, Zucker und Gewürzen vermischt sind. Anschließend wird die Hülle gefaltet und zu einer Sichel mit flacher Basis gefältelt. Die Teigtaschen werden einige Minuten in Bambuskörben gedämpft, bis die Hülle glasklar wird und die Garnelen gerade gar sind.

Die Hülle unterscheidet Har gow von anderen Garnelenteigtaschen. Teigtaschen aus Weizenmehl wie Wantan oder Jiaozi sind undurchsichtig und zäh, während Har-gow-Hüllen dank der Stärke glasig und leicht federnd sind. Shumai hingegen verwenden eine Hülle auf Eibasis, die oben zusammengerafft wird, und zeigen meist eine gelbe oder offene Füllung.

Füllung und Faltstil variieren zwischen den Dim-Sum-Küchen. Die klassische Version hat jedoch eine ganze oder grob gehackte Garnelenfüllung, deren rosa Farbe durch die Hülle schimmert.

So wird es serviert

• Heiß im Dämpfkorb serviert, meist vier oder drei Stück pro Portion, als Teil einer Dim-Sum-Mahlzeit.
• Mit den Fingern oder Stäbchen in ein oder zwei Bissen gegessen, dazu leichte Sojasauce, Chiliöl oder eine Essig-Dip-Sauce.
• Traditionell gemeinsam bestellt und aus den zentralen Körben eines Dim-Sum-Wagens oder vom Tisch geteilt.
• Oft gefolgt von anderen gedämpften Gerichten wie Siu Mai oder Cheung Fun.

So schreibt man es auf die Speisekarte

• Die Füllung benennen: Garnelen (Har Gow) und angeben, dass die Hülle aus Weizenstärke und Tapiokastärke besteht, nicht aus Weizenmehlteig.
• KREBSTIERE (Garnelen) als wichtigstes Allergen kennzeichnen. Die klassische Hülle enthält kein Weizen, Ei oder Milch, doch sollte geprüft werden, ob die Füllung Schweinefett oder Schmalz enthält.
• Gängige Varianten angeben: Schnittlauch oder Bambussprossen in der Füllung und ob die Teigtaschen frittiert werden, was nicht klassisch ist.
• Die Garmethode als im Bambuskorb gedämpft beschreiben.