Jiaozi (crestes xineses de porc)

Els jiaozi són crestes bullides farcides de porc picat i col, plegades a mà i sucades en vinagre i salsa de soja. Han aplegat milers de famílies: tradicionalment es pleguen a mà al voltant de la taula, en lloc de comprar-les ja fetes.

Què és de debò

Es prepara una massa senzilla de farina i aigua i s’estira en rodones petites. Cada una s’omple amb porc picat, col tallada ben fina, gingebre i all; després es plega i se segella amb una vora arrissada que varia segons la regió i la família. Les crestes es deixen caure en aigua bullent. Quan són cuites, suren; la massa queda tendra i una mica translúcida, mentre el farcit es manté sucós.

El plec és una marca pròpia, no un adorn. Cada família i regió plega els jiaozi una mica diferent. També és habitual la versió a la paella, el guotie o potsticker, cruixent per un costat després de bullir-la o coure-la al vapor primer.

Com se serveix

• En un bol o un plat, normalment una dotzena o més per ració.
• Amb una salsa per sucar de vinagre negre, salsa de soja i oli de bitxo, barrejada a taula.
• Com a àpat complet al nord de la Xina, no només com a entrant.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat de la massa i la soja del farcit i de la salsa.
• Digueu si també oferiu la versió a la paella, perquè les textures són ben diferents.
• Especifiqueu quantes crestes inclou la ració: els jiaozi es venen i es mengen per unitats. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.