Cuscuz marroquino com cordeiro e sete legumes

Passo 1

Na noite anterior, cubra o grão-de-bico com bastante água fria e deixe de molho por 8–12 horas. Escorra antes de usar.

Passo 2

Corte o cordeiro com osso em pedaços grandes, de cerca de 6 cm. Corte duas das cebolas ao meio e fatie a terceira; descasque os tomates e corte em quatro (ou rale, descartando as cascas). Amarre a salsinha e o coentro em um único maço.

Passo 3

Prepare os legumes deixando cada pedaço grande, para que resista ao cozimento longo: cenouras descascadas e cortadas ao meio no comprimento, depois cortadas em duas no través; nabos descascados e cortados em quatro; o repolho cortado em 4–6 gomos, com o talo mantido para as folhas não se soltarem; a abóbora cortada em pedaços grandes, com a casca se for fina; as abobrinhas cortadas ao meio no comprimento e no través. Mantenha-os em grupos separados, pois entram em momentos diferentes.

Passo 4

Coloque a base do couscoussier (ou uma panela grande e alta) em fogo médio. Derreta 60 g da manteiga com o azeite, junte o cordeiro, as cebolas, o gengibre, o açafrão-da-terra, a pimenta e uma pitada de sal e vire a carne por 5 minutos, até ficar envolvida e a cebola murchar sem dourar. Esfarele o açafrão por cima e junte o tomate e o maço de ervas.

Passo 5

Acrescente o grão-de-bico escorrido e 2,5 litros da água. Leve à fervura, retire a espuma acinzentada nos primeiros minutos, depois reduza para uma fervura branda e constante, com a panela parcialmente tampada. Após cerca de 45 minutos, o caldo deve estar perfumado e levemente dourado.

Passo 6

Enquanto o cordeiro cozinha, comece o cuscuz (veja a próxima seção). O primeiro cozimento no vapor começa quando o ensopado já ferve em fogo brando há cerca de 45 minutos, para que a panela produza vapor constante.

Passo 7

Cerca de 1 hora depois do início da fervura, junte as cenouras e os nabos. Vinte minutos depois, junte o repolho e a abóbora. Quinze minutos depois disso, junte as abobrinhas. Prove o caldo e tempere com sal; ele deve ficar bem temperado, pois também é ele que dá sabor ao cuscuz à mesa.

Passo 8

O ensopado está pronto quando o cordeiro se solta do osso com a colher, o grão-de-bico está macio e as abobrinhas e a abóbora mantêm a forma, mas cedem à faca. São cerca de 1 hora e 50 minutos no total.