パチャマンカ

パチャマンカは、豚肉、ジャガイモ、ソラマメを下味につけ、地面に掘った穴の中で熱い石を使って調理するペルーの料理です。 名前はアンデス地方の言語であるケチュア語に由来し、この料理は材料と同じくらい調理法によって特徴づけられます。

パチャマンカは、時間をかけてゆっくり調理する共同作業のような料理です。調理には長い時間がかかり、通常は一人分の注文ではなく、集まりのために作られます。

実際には何か

豚肉は通常、アチョーテ（アナトー）とにんにくで下味をつけます。アチョーテは肉に濃いオレンジがかった赤色を与えます。同じ穴に他の肉を加えることもあります。肉はジャガイモ、ソラマメとともに土窯に入れられます。穴の底には熱い石を敷き、その上に食材を重ね、葉と土で全体を覆うことで、ゆっくりと蒸し焼きにされます。仕上がりは、柔らかい肉に土や燻製のような風味があり、野菜も同じ肉汁で調理されたものになります。

提供のしかた

• 穴から出したら、熱いうちに取り分けて提供します。
• 肉、ジャガイモ、ソラマメを一枚の皿に一緒に盛り付けるため、別の付け合わせは必要ありません。
• 家族の食事や祝い事で分け合って食べられ、グループ向けには大きめの量で出されることもよくあります。

メニューへの書き方

• まず肉の種類を明記します。豚肉と、加えた他の肉があれば、部位や分量も書きます。
• 「土窯で調理」または「穴で蒸し焼き」と書き、グリルやバーベキューの料理ではないことが客に伝わるようにします。
• ジャガイモとソラマメを記載し、アチョーテは検索されやすいようアナトーとも書きます。
• 標準的な材料はいずれもアレルゲンとして表示される対象ではありませんが、添えるドレッシング、ソース、チーズ、パンなどは小麦、乳、卵、ナッツを含む場合があるため、必ず明記してください。