Palak paneer

Portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua e salarla. Spingere gli spinaci sotto l'acqua e sbollentarli per 1–2 minuti, finché non appassiscono e restano di un verde brillante. Trasferirli in una ciotola di acqua e ghiaccio, lasciarli raffreddare e strizzarli bene. Frullare gli spinaci con i peperoncini, 10 g dello zenzero e i 100 ml d'acqua fino a ottenere una purea liscia. Metterla da parte. Non cuocerla oltre, altrimenti il colore diventa spento.

• spinacio600 g
• peperoncino2
• zenzero10 g
• acqua100 ml
• saleq.b.

Tagliare il paneer a cubetti da 2 cm. Scaldare 14 g di ghee in una padella antiaderente a fuoco medio. Friggere il paneer per 4–6 minuti, girandolo ogni minuto, finché non diventa di un giallo dorato chiaro sulla maggior parte dei lati. Deve avere una crosticina sottile e restare morbido all'interno. Non friggerlo troppo, altrimenti diventa gommoso. Trasferirlo su un piatto e lasciare raffreddare un po' la padella prima di usarla per il passaggio successivo.

• paneer300 g
• ghee14 g

Scaldare i restanti 26 g di ghee in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere il cumino e lasciarlo sfrigolare per 30 secondi. Unire la cipolla tritata finemente con un pizzico di sale e cuocere per 8–10 minuti, finché non diventa dorata. Incorporare i restanti 15 g di zenzero grattugiato e l'aglio schiacciato per 1 minuto. Aggiungere il pomodoro tritato e la curcuma e cuocere per 5–6 minuti, finché non si sarà disfatto e il ghee non si sarà separato ai bordi.

• ghee26 g
• cumino1 cucchiaino
• cipolla1
• zenzero15 g
• aglio4 spicchi
• pomodoro150 g
• curcuma0,5 cucchiaini
• saleq.b.

Versare la purea di spinaci nel masala e mescolare. Cuocere a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa e non sa più di crudo. Potrebbe schizzare, quindi tenere la fiamma dolce. Incorporare il garam masala e 80 ml della panna. Assaggiare e aggiustare di sale. La salsa deve ricoprire il dorso di un cucchiaio e restare di un verde brillante e intenso.

• spinacio600 g
• garam masala1 cucchiaino
• panna80 ml
• saleq.b.

Far scivolare il paneer fritto nella salsa e mescolare delicatamente in modo che i cubetti non si rompano. Cuocere per 3–4 minuti, giusto il tempo che i cubetti siano caldi fino al centro e abbiano assorbito un po' di salsa. Togliere la padella dal fuoco. Versare a filo i restanti 20 ml di panna in un leggero giro sopra. Servire subito, mentre il verde degli spinaci è al massimo della sua brillantezza.

• paneer300 g
• panna20 ml