パラク・パニール

大鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れる。ほうれん草を湯に押し込むようにして、1–2分茹でる。しんなりして鮮やかな緑色を保ったら、氷水を張ったボウルに取り出して冷まし、水気を絞る。ほうれん草を唐辛子、生姜10 g、水100 mlと一緒にミキサーで滑らかなピューレ状にし、脇に置いておく。これ以上加熱すると色がくすむので、火は入れないこと。

• ほうれん草600 g
• 唐辛子2
• しょうが10 g
• 水100 ml
• 塩お好みで

パニールを2 cmの角切りにする。中火で、フッ素樹脂加工のフライパンにギー14 gを熱する。パニールを4–6分、1分ごとに返しながら、大部分が淡い黄金色になるまで焼く。表面は薄くカリッとし、中は柔らかいままにする。焼きすぎると硬くゴムのような食感になるので注意。取り出して皿に移し、次の工程に使う前にフライパンを少し冷ます。

• パニール300 g
• ギー14 g

残りのギー26 gを幅の広い鍋に入れ、中火で熱する。クミンを加え、30秒間パチパチと音をさせる。みじん切りの玉ねぎをひとつまみの塩とともに加え、8–10分、きつね色になるまで炒める。残りの生姜15 gをすりおろして加え、つぶしたにんにくとともに1分間炒める。刻んだトマトとターメリックを加え、5–6分、トマトが崩れて縁にギーが分離するまで煮詰める。

• ギー26 g
• クミン小さじ1
• 玉ねぎ1
• しょうが15 g
• にんにく4かけ
• トマト150 g
• ターメリック小さじ0.5
• 塩お好みで

ほうれん草のピューレをマサラに注ぎ、混ぜる。弱めの中火で、蓋をせずに8–10分、時々混ぜながら煮る。ソースにとろみがつき、生の青臭さが消えたら火加減は弱めに保つ。跳ねることがあるので注意する。ガラムマサラと生クリーム80 mlを加えて混ぜ、味を見て塩で調える。ソースはスプーンの背にからむ程度の硬さになり、鮮やかで深い緑色を保っていること。

• ほうれん草600 g
• ガラムマサラ小さじ1
• 生クリーム80 ml
• 塩お好みで

焼いたパニールをソースにそっと滑り込ませ、崩れないように静かに混ぜる。3–4分、パニールの中心まで熱くなり、ソースが少し染み込むまで煮る。火から下ろし、残りの生クリーム20 mlを細く回しかける。ほうれん草の色が最も鮮やかなうちに、すぐに供する。

• パニール300 g
• 生クリーム20 ml