팔락 파니르

큰 냄비에 물을 넣고 끓인 뒤 소금을 넣으세요. 시금치를 물속에 밀어 넣고 1–2분 동안 데치세요. 숨이 죽고 선명한 초록색이 유지되면 건져서 얼음물이 담긴 볼에 넣어 식히고, 물기를 꼭 짜세요. 시금치를 고추, 생강 10 g, 물 100 ml와 함께 갈아 매끈한 퓨레로 만드세요. 따로 두세요. 색이 칙칙해질 수 있으니 더 익히지 마세요.

• 시금치600g
• 고추2
• 생강10g
• 물100mL
• 소금기호에 맞게

파니르를 2 cm 크기의 큐브로 자르세요. 논스틱 프라이팬에 기 14 g을 넣고 중불에서 달구세요. 파니르를 4–6분 동안 1분마다 뒤집으며 대부분 옅은 금빛이 나도록 구우세요. 겉은 얇게 바삭하고 속은 부드러워야 합니다. 너무 진하게 구우면 고무처럼 질겨지니 주의하세요. 파니르를 접시에 덜고, 팬은 잠시 식혀 다음 단계에 쓰세요.

• 파니르300g
• 기14g

남은 기 26 g을 넓은 팬에 넣고 중불에서 달구세요. 커민을 넣고 30초 동안 지글지글 익히세요. 곱게 다진 양파와 소금 한 꼬집을 넣고 8–10분 동안 노릇해질 때까지 볶으세요. 남은 생강 15 g을 간 것과 으깬 마늘을 넣고 1분 동안 볶으세요. 다진 토마토와 강황을 넣고 5–6분 동안, 토마토가 흐물흐물해지고 가장자리에 기름이 배어 나올 때까지 익히세요.

• 기26g
• 큐민1작은술
• 양파1
• 생강15g
• 마늘4쪽
• 토마토150g
• 강황0.5작은술
• 소금기호에 맞게

시금치 퓨레를 마살라에 붓고 골고루 섞으세요. 뚜껑을 덮지 않고 중약불에서 8–10분 동안 가끔 저으며 졸이세요. 소스가 걸쭉해지고 날것의 풋내가 사라질 때까지 익히세요. 튈 수 있으니 불은 약하게 유지하세요. 가람 마살라와 생크림 80 ml를 넣고 섞으세요. 맛을 보고 소금으로 간하세요. 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 묻으면서도 선명하고 진한 초록색이어야 합니다.

• 시금치600g
• 가람 마살라1작은술
• 크림80mL
• 소금기호에 맞게

구운 파니르를 소스에 넣고 큐브가 부서지지 않게 살살 저으세요. 3–4분 동안, 큐브 속까지 뜨거워지고 소스가 조금 배어들 때까지만 끓이세요. 불에서 팬을 내리세요. 남은 생크림 20 ml를 가느다랗게 원을 그리며 위에 두르세요. 시금치 색이 가장 선명할 때 바로 내세요.

• 파니르300g
• 크림20mL