Παλάκ πανίρ

Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό στη φωτιά και αλατίστε το. Χώστε το σπανάκι μέσα στο νερό και ζεμάτε το για 1–2 λεπτά, μέχρι να μαραθεί και να μείνει έντονο πράσινο. Βγάλτε το σε μπολ με παγωμένο νερό, αφήστε το να κρυώσει και στύψτε το καλά. Πολτοποιήστε το σπανάκι με τα πιπέρια τσίλι, 10 g τζίντζερ και τα 100 ml νερού μέχρι να γίνει λείος πολτός. Αποθέστε το στην άκρη. Μην το μαγειρέψετε περισσότερο, γιατί το χρώμα θα γίνει θαμπό.

• σπανάκι600 γρ.
• πιπεριά τσίλι2
• τζίντζερ10 γρ.
• νερό100 mL
• αλάτικατά βούληση

Κόψτε το πανίρ σε κύβους 2 cm. Ζεστάνετε 14 g γκι σε μη κολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τηγανίστε το πανίρ για 4–6 λεπτά, γυρίζοντάς το κάθε 1 λεπτό, μέχρι να χρυσίσει ελαφρά στις περισσότερες πλευρές. Πρέπει να έχει λεπτή κρούστα και να μένει μαλακό μέσα. Μην το τηγανίσετε σκούρο, γιατί σκληραίνει. Βγάλτε το σε πιάτο και αφήστε το τηγάνι να κρυώσει λίγο πριν το χρησιμοποιήσετε στο επόμενο βήμα.

• πανίρ300 γρ.
• γκι14 γρ.

Ζεστάνετε τα υπόλοιπα 26 g γκι σε φαρδύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ρίξτε το κύμινο και αφήστε το να τσιτσιρίσει για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε για 8–10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει. Ανακατέψτε τα υπόλοιπα 15 g τριμμένου τζίντζερ και το λιωμένο σκόρδο για 1 λεπτό. Ρίξτε την ψιλοκομμένη ντομάτα και την κουρκουμά και μαγειρέψτε για 5–6 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί και το γκι να χωρίζει στις άκρες.

• γκι26 γρ.
• κύμινο1 κ.γ.
• κρεμμύδι1
• τζίντζερ15 γρ.
• σκόρδο4 σκελίδες
• ντομάτα150 γρ.
• κουρκουμάς0,5 κ.γ.
• αλάτικατά βούληση

Ρίξτε τον πολτό σπανακιού στη μασάλα και ανακατέψτε. Σιγοβράστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 8–10 λεπτά, χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι η σάλτσα να πήξει και να φύγει η ωμή γεύση. Μπορεί να πεταρίσει, γι' αυτό κρατήστε τη φωτιά χαμηλή. Ανακατέψτε το γκαράμ μασάλα και 80 ml κρέμας. Δοκιμάστε και ρίξτε αλάτι αν χρειάζεται. Η σάλτσα πρέπει να επικαλύπτει το πίσω μέρος του κουταλιού και να παραμένει λαμπερή, βαθύ πράσινη.

• σπανάκι600 γρ.
• Γκάραμ μασάλα1 κ.γ.
• κρέμα γάλακτος80 mL
• αλάτικατά βούληση

Γλιστρήστε το τηγανισμένο πανίρ μέσα στη σάλτσα και ανακατέψτε απαλά, ώστε οι κύβοι να μη σπάσουν. Σιγοβράστε για 3–4 λεπτά, μόνο μέχρι οι κύβοι να ζεσταθούν σε όλο τους το πάχος και να έχουν πάρει λίγη από τη σάλτσα. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Ρίξτε από πάνω τα υπόλοιπα 20 ml κρέμας σε λεπτή δίνη. Σερβίρετε αμέσως, όσο το σπανάκι έχει το πιο έντονο χρώμα του.

• πανίρ300 γρ.
• κρέμα γάλακτος20 mL