Palak Paneer

Levar uma panela grande com água a ferver e salgar. Mergulhar os espinafres na água e branquear durante 1–2 minutos, até murcharem e ficarem de um verde vivo. Retirar para uma taça com água e gelo, arrefecer e espremer bem para tirar a água. Triturar os espinafres com as malaguetas, 10 g do gengibre e os 100 ml de água até obter um puré liso. Reservar. Não cozinhar mais, senão a cor fica baça.

• espinafre600 g
• malagueta2
• gengibre10 g
• água100 ml
• salq.b.

Cortar o paneer em cubos de 2 cm. Aquecer 14 g de ghee numa frigideira antiaderente em lume médio. Fritar o paneer durante 4–6 minutos, virando-o a cada minuto, até ficar dourado claro na maioria dos lados. Deve ter uma crosta fina e manter-se macio por dentro. Não fritar demasiado, senão fica borrachudo. Retirar para um prato e deixar a frigideira arrefecer um pouco antes de a usar no passo seguinte.

• paneer300 g
• ghee14 g

Aquecer os restantes 26 g de ghee numa frigideira larga em lume médio. Juntar o cominho e deixar chiar durante 30 segundos. Adicionar a cebola picada finamente com uma pitada de sal e cozinhar durante 8–10 minutos, até dourar. Incorporar os restantes 15 g de gengibre ralado e o alho esmagado durante 1 minuto. Juntar o tomate picado e a cúrcuma e cozinhar durante 5–6 minutos, até desfazer e a gordura do ghee se separar nas bordas.

• ghee26 g
• cominhos1 c. de chá
• cebola1
• gengibre15 g
• alho4 dentes
• tomate150 g
• açafrão-da-índia0,5 c. de chá
• salq.b.

Deitar o puré de espinafres no refogado e mexer. Cozinhar em lume médio-brando durante 8–10 minutos, destapado, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e o sabor cru desaparecer. Pode salpicar, por isso manter o lume suave. Incorporar o garam masala e 80 ml das natas. Provar e temperar com sal. O molho deve cobrir as costas de uma colher e manter um verde vivo e intenso.

• espinafre600 g
• garam masala1 c. de chá
• natas80 ml
• salq.b.

Deslizar o paneer frito para o molho e mexer com cuidado para os cubos não se partirem. Cozinhar durante 3–4 minutos, apenas até os cubos ficarem quentes por dentro e absorverem parte do molho. Retirar a frigideira do lume. Deitar as restantes 20 ml de natas em fio por cima. Servir de imediato, enquanto a cor dos espinafres está no seu melhor.

• paneer300 g
• natas20 ml