ปาลัค ปานีร์

ต้มน้ำในหม้อใหญ่ให้เดือดแล้วใส่เกลือ กดผักโขมลงในน้ำแล้วลวกนาน 1–2 นาที จนผักโขมเหี่ยวและยังคงสีเขียวสด ตักขึ้นใส่ชามน้ำแข็ง ทิ้งให้เย็น แล้วบีบน้ำออก ปั่นผักโขมกับพริกขี้หนู ขิง 10 กรัม และน้ำ 100 มิลลิลิตรจนเนื้อเนียนละเอียด พักไว้ อย่าเคี่ยวต่อเพราะสีจะหมองลง

• ผักโขม600 ก.
• พริก2
• ขิง10 ก.
• น้ำ100 มล.
• เกลือตามชอบ

หั่นปานีร์เป็นลูกเต๋าขนาด 2 เซนติเมตร ตั้งกระทะเคลือบกันติดบนไฟปานกลาง ใส่เนยใส 14 กรัม ทอดปานีร์นาน 4–6 นาที กลับทุก 1 นาที จนด้านบนส่วนใหญ่เหลืองอ่อน ผิวควรบางและกรอบ ส่วนเนื้อข้างในยังนุ่ม อย่าทอดจนเข้มเกินไปเพราะจะเหนียวยาง ตักปานีร์ใส่จาน ทิ้งกระทะให้เย็นลงสักครู่ก่อนใช้ในขั้นตอนถัดไป

• พะนีร์300 ก.
• กี14 ก.

ตั้งกระทะกว้างบนไฟปานกลาง ใส่เนยใสที่เหลือ 26 กรัม ใส่ยี่หร่า ทิ้งไว้ให้ส่งเสียงฉ่า 30 วินาที ใส่หอมหัวใหญ่สับละเอียดพร้อมเกลือหยิบมือ ผัดนาน 8–10 นาทีจนเป็นสีทอง ใส่ขิงขูดที่เหลือ 15 กรัมและกระเทียมบด ผัดต่อ 1 นาที ใส่มะเขือเทศสับและขมิ้น ผัดนาน 5–6 นาทีจนเนื้อมะเขือเทศยุ่ยลงและเนยใสแยกตัวออกมาตามขอบ

• กี26 ก.
• ยี่หร่า1 ช้อนชา
• หอมหัวใหญ่1
• ขิง15 ก.
• กระเทียม4 กลีบ
• มะเขือเทศ150 ก.
• ขมิ้น0.5 ช้อนชา
• เกลือตามชอบ

เทซอสผักโขมปั่นลงในมาซาลาแล้วคนให้เข้ากัน เคี่ยวบนไฟกลางค่อนอ่อนนาน 8–10 นาทีโดยไม่ปิดฝา คนเป็นระยะ จนซอสข้นและรสดิบของผักหายไป ซอสอาจกระเด็นได้ จึงควรคุมไฟให้อ่อน ใส่การัมมาซาลาและครีม 80 มิลลิลิตร ชิมรสแล้วเติมเกลือตามชอบ ซอสควรเคลือบหลังช้อนได้และยังคงเป็นสีเขียวเข้มสดใส

• ผักโขม600 ก.
• การัม มาซาลา1 ช้อนชา
• ครีม80 มล.
• เกลือตามชอบ

เลื่อนปานีร์ทอดลงในซอสแล้วคนเบา ๆ เพื่อไม่ให้ลูกเต๋าแตก เคี่ยวนาน 3–4 นาที จนปานีร์ร้อนทั่วทั้งชิ้นและซึมซับซอสไปบางส่วน ยกกระทะออกจากเตา เทครีม 20 มิลลิลิตรที่เหลือเป็นเส้นวนบาง ๆ บนหน้า เสิร์ฟทันทีขณะที่สีของผักโขมยังสดที่สุด

• พะนีร์300 ก.
• ครีม20 มล.