菠菜帕尼爾

將一大鍋水煮沸並加鹽。把菠菜按入水中汆燙 1–2 分鐘，直到菜葉變軟且保持翠綠。撈起放入冰水中降溫，再擠乾水分。把菠菜、辣椒、10 克薑和 100 毫升水一起打成滑順的菜泥，放置一旁。不要再繼續加熱，否則顏色會變暗沉。

• 菠菜600 克
• 辣椒2
• 薑10 克
• 水100 毫升
• 鹽適量

將帕尼爾切成 2 公分見方的小塊。在不沾平底鍋中以中火加熱 14 克印度酥油。煎帕尼爾 4–6 分鐘，每分鐘翻面一次，直到大部分表面呈淡金黃色。外層應有一層薄脆的皮，內部保持軟嫩。不要煎到顏色太深，否則會變韌。把帕尼爾盛到盤中，鍋子稍微放涼後再進行下一步。

• 印度乾酪300 克
• 酥油14 克

以中火加熱剩下的 26 克印度酥油，倒入寬口鍋中。加入孜然籽，炒 30 秒至噼啪作響。加入切細末的洋蔥和一小撮鹽，炒 8–10 分鐘，直到呈金黃色。拌入剩下的 15 克薑泥和壓碎的大蒜，再炒 1 分鐘。加入切碎的番茄和薑黃，炒 5–6 分鐘，直到番茄化開，油脂從鍋邊浮出。

• 酥油26 克
• 孜然1 茶匙
• 洋蔥1
• 薑15 克
• 大蒜4 瓣
• 番茄150 克
• 薑黃0.5 茶匙
• 鹽適量

將菠菜泥倒入馬薩拉醬中拌勻。以中小火不加蓋燉煮 8–10 分鐘，期間不時攪拌，直到醬汁變稠且生味消失。醬汁可能會噴濺，因此火力要保持溫和。拌入格拉姆馬薩拉和 80 毫升鮮奶油，試味後再依需要加鹽調味。醬汁應能均勻裹在湯匙背面，並呈現明亮而深沉的綠色。

• 菠菜600 克
• 印度綜合香料1 茶匙
• 鮮奶油80 毫升
• 鹽適量

將煎好的帕尼爾輕輕滑入醬汁中，動作放輕以免方塊碎裂。小火燉煮 3–4 分鐘，直到方塊完全熱透並吸收部分醬汁即可。離火，將剩下的 20 毫升鮮奶油以細線狀淋在表面。立即上桌，趁菠菜顏色最鮮亮時享用。

• 印度乾酪300 克
• 鮮奶油20 毫升