Palak paneer

Bring en stor gryde vand i kog, og salt det. Skub spinaten ned under vandet, og blancher den i 1–2 minutter, til den falder sammen og bevarer en lys grøn farve. Løft den op i en skål med isvand, afkøl den, og pres vandet ud. Blend spinaten med chilierne, 10 g af ingefæren og de 100 ml vand til en glat puré. Stil den til side. Kog den ikke videre, ellers bliver farven kedelig og mat.

• spinat600 g
• chili2
• ingefær10 g
• vand100 ml
• saltefter smag

Skær paneeren i 2 cm tern. Opvarm 14 g af ghee'en i en stegepande med non-stick belægning ved middel varme. Steg paneeren i 4–6 minutter, og vend den hvert minut, til den er lysegylden på de fleste sider. Den skal have en tynd skorpe og forblive blød indvendig. Steg den ikke mørk, ellers bliver den gummiagtig. Løft den op på et fad, og lad panden køle lidt af, før den bruges i næste trin.

• paneer300 g
• ghee14 g

Opvarm de resterende 26 g ghee i en bred gryde ved middel varme. Tilsæt spidskommen, og lad den syde i 30 sekunder. Tilsæt det fint hakkede løg med en knivspids salt, og steg i 8–10 minutter, til det er gyldent. Rør de resterende 15 g revet ingefær og den knuste hvidløg i i 1 minut. Tilsæt den hakkede tomat og gurkemejen, og kog i 5–6 minutter, til tomaten er faldet sammen, og ghee'en skiller sig ved kanterne.

• ghee26 g
• spidskommen1 tsk.
• løg1
• ingefær15 g
• hvidløg4 fed
• tomat150 g
• gurkemeje0,5 tsk.
• saltefter smag

Hæld spinatpuréen i masalaen, og rør rundt. Lad det simre ved middel-lav varme i 8–10 minutter uden låg, og rør af og til, til saucen tykner, og den rå smag er forsvundet. Den kan sprøjte, så hold varmen mild. Rør garam masala og 80 ml af fløden i. Smag til, og tilsæt salt. Saucen skal dække bagsiden af en ske og stadig være en lys, dyb grøn.

• spinat600 g
• garam masala1 tsk.
• fløde80 ml
• saltefter smag

Glid den stegte paneer ned i saucen, og rør forsigtigt, så tærningerne ikke går i stykker. Lad det simre i 3–4 minutter, lige til tærningerne er varme helt igennem, og de har optaget lidt af saucen. Tag panden af varmen. Hæld de resterende 20 ml fløde i en tynd stribe ovenpå. Server straks, mens spinatens farve er på sit lyseste.

• paneer300 g
• fløde20 ml