Palak Paneer

Didihkan air banyak dalam panci besar dan beri garam. Benamkan bayam ke dalam air dan rebus selama 1–2 menit, sampai layu tetapi tetap hijau cerah. Angkat bayam ke dalam mangkuk berisi air es, dinginkan, lalu peras hingga airnya keluar. Haluskan bayam bersama cabai, 10 g jahe, dan 100 ml air menjadi puré yang halus. Sisihkan. Jangan dimasak lebih lama, karena warnanya akan menjadi kusam.

• bayam600 g
• cabai2
• jahe10 g
• air100 mL
• garamsecukupnya

Potong paneer menjadi kubus 2 cm. Panaskan 14 g ghee di wajan anti lengket dengan api sedang. Goreng paneer selama 4–6 menit, balik setiap menit, sampai berwarna kuning keemasan pucat di sebagian besar sisinya. Paneer sebaiknya memiliki kerak tipis dan tetap lembut di dalam. Jangan digoreng terlalu gelap, karena akan menjadi liat dan keras seperti karet. Angkat paneer ke piring dan biarkan wajan agak dingin sebelum digunakan untuk langkah berikutnya.

• paneer300 g
• ghee14 g

Panaskan 26 g ghee yang tersisa di wajan lebar dengan api sedang. Masukkan jintan dan biarkan mendesis selama 30 detik. Tambahkan bawang bombai yang sudah dicincang halus bersama sejumput garam, lalu masak selama 8–10 menit sampai keemasan. Aduk 15 g jahe parut sisa dan bawang putih yang sudah ditumbuk selama 1 menit. Masukkan tomat cincang dan kunyit, lalu masak selama 5–6 menit sampai tomat hancur dan ghee memisah di tepi wajan.

• ghee26 g
• jintan1 sdt
• bawang bombai1
• jahe15 g
• bawang putih4 siung
• tomat150 g
• kunyit0,5 sdt
• garamsecukupnya

Tuangkan puré bayam ke dalam bumbu masala dan aduk. Rebus dengan api sedang-kecil selama 8–10 menit tanpa tutup, sesekali diaduk, sampai saus mengental dan rasa mentah hilang. Saus bisa memercik, jadi jaga api tetap kecil. Aduk garam masala dan 80 ml krim. Cicipi, lalu tambahkan garam jika perlu. Saus sebaiknya melapisi bagian belakang sendok dan tetap berwarna hijau cerah serta pekat.

• bayam600 g
• garam masala1 sdt
• krim80 mL
• garamsecukupnya

Masukkan paneer goreng ke dalam saus dan aduk perlahan agar kubusnya tidak hancur. Masak selama 3–4 menit, hanya sampai kubus paneer panas merata dan telah menyerap sebagian saus. Angkat wajan dari api. Tuangkan 20 ml krim sisa dengan gerakan melingkar tipis di atasnya. Sajikan segera selagi warna bayam masih paling cerah.

• paneer300 g
• krim20 mL