பாலக் பனீர்

பெரிய பாத்திரத்தில் தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து உப்பு சேர்க்கவும். கீரையைத் தண்ணீரில் அமிழ்த்தி, கீரை வாடி பிரகாசமான பச்சை நிறத்தில் இருக்கும் வரை 1–2 நிமிடங்கள் வெளுக்கவும். பிறகு எடுத்து ஐஸ் தண்ணீர் உள்ள கிண்ணத்தில் போட்டு குளிர்வித்து, தண்ணீரை நன்றாகப் பிழியவும். கீரையுடன் மிளகாய், 10 g இஞ்சி மற்றும் 100 ml தண்ணீர் சேர்த்து மென்மையான விழுதாக அரைக்கவும். ஒதுக்கி வைக்கவும். இதற்கு மேல் சமைக்க வேண்டாம், இல்லையென்றால் நிறம் மங்கிவிடும்.

• பசலைக்கீரை600 கி.
• மிளகாய்2
• இஞ்சி10 கி.
• தண்ணீர்100 மிலி
• உப்புசுவைக்கேற்ப

பனீரை 2 cm அளவுள்ள துண்டுகளாக வெட்டவும். நான்-ஸ்டிக் வாணலியில் நடுத்தர தீயில் 14 g நெய்யைச் சூடாக்கவும். பனீரை 4–6 நிமிடங்கள் பொரிக்கவும், ஒவ்வொரு நிமிடமும் திருப்பிவிடவும், பெரும்பாலான பக்கங்களும் வெளிர் பொன்னிறமாகும் வரை. மெல்லிய மேலோடு இருக்க வேண்டும், உள்ளே மிருதுவாக இருக்க வேண்டும். அடர் நிறமாகப் பொரித்தால் ரப்பர் போல் ஆகிவிடும். தட்டில் எடுத்து, அடுத்த படிக்கு வாணலியை சிறிது ஆற விடவும்.

• பனீர்300 கி.
• நெய்14 கி.

மீதமுள்ள 26 g நெய்யை அகலமான வாணலியில் நடுத்தர தீயில் சூடாக்கவும். சீரகத்தைச் சேர்த்து 30 விநாடிகள் சடசடக்க விடவும். பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தையும் சிறிதளவு உப்பையும் சேர்த்து 8–10 நிமிடங்கள், பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். மீதமுள்ள 15 g துருவிய இஞ்சியையும் நசுக்கிய பூண்டையும் சேர்த்து 1 நிமிடம் கிளறவும். நறுக்கிய தக்காளி மற்றும் மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்து 5–6 நிமிடங்கள், தக்காளி குழைந்து நெய் ஓரங்களில் பிரிந்து வரும் வரை சமைக்கவும்.

• நெய்26 கி.
• சீரகம்1 தேக்கரண்டி
• வெங்காயம்1
• இஞ்சி15 கி.
• பூண்டு4 பல்
• தக்காளி150 கி.
• மஞ்சள்0.5 தேக்கரண்டி
• உப்புசுவைக்கேற்ப

கீரை விழுதை மசாலாவில் ஊற்றிக் கிளறவும். நடுத்தர-குறைந்த தீயில் மூடாமல், அவ்வப்போது கிளறியபடி 8–10 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கவும், குழம்பு கெட்டியாகி பச்சை வாசனை போகும் வரை. தெறிக்கக்கூடும், ஆகவே தீயை மென்மையாக வைக்கவும். கரம் மசாலா மற்றும் 80 ml கிரீமைச் சேர்த்துக் கிளறவும். சுவை பார்த்து உப்பு சேர்க்கவும். கரண்டியின் பின்புறத்தில் படியும் அளவுக்கு கெட்டியாகி, பிரகாசமான ஆழ்ந்த பச்சை நிறத்தில் இருக்க வேண்டும்.

• பசலைக்கீரை600 கி.
• கரம் மசாலா1 தேக்கரண்டி
• கிரீம்80 மிலி
• உப்புசுவைக்கேற்ப

பொரித்த பனீர் துண்டுகளைக் குழம்பில் சேர்த்து, துண்டுகள் உடையாமல் மெதுவாகக் கிளறவும். 3–4 நிமிடங்கள், பனீர் உள்ளே வரை சூடாகி குழம்பை சிறிது உறிஞ்சும் வரை மட்டும் கொதிக்க விடவும். அடுப்பிலிருந்து வாணலியை இறக்கவும். மீதமுள்ள 20 ml கிரீமை மேலே மெல்லிய சுழலாக ஊற்றவும். கீரையின் நிறம் மிகப் பிரகாசமாக இருக்கும்போதே உடனே பரிமாறவும.

• பனீர்300 கி.
• கிரீம்20 மிலி