Palak paneer

Koka upp en stor kastrull med vatten och salta det. Tryck ner spenaten i vattnet och blancherera den i 1–2 minuter, tills den har fallit ihop och behållit sin klara gröna färg. Lyft upp den i en skål med isvatten, låt den kallna och krama ur vattnet. Mixa spenaten med chilin, 10 g av ingefäran och de 100 ml vattnet till en slät purré. Ställ åt sidan. Koka den inte längre, annars blir färgen matt.

• spenat600 g
• Chilifrukt2
• ingefära10 g
• vatten100 ml
• saltefter smak

Skär paneeren i 2 cm stora tärningar. Hetta upp 14 g ghee i en stekpanna med antihäftbeläggning över medelvärme. Stek paneeren i 4–6 minuter och vänd den varje minut, tills den är svagt gyllene på de flesta sidor. Den ska ha en tunn skorpa och vara mjuk inuti. Stek den inte mörk, annars blir den seg. Lyft upp den på en tallrik och låt pannan svalna en aning innan du använder den i nästa steg.

• paneer300 g
• ghee14 g

Hetta upp de återstående 26 g ghee i en bred panna över medelvärme. Tillsätt spiskumminen och låt den fräsa i 30 sekunder. Tillsätt den finhackade löken med en nypa salt och låt koka i 8–10 minuter, tills den är gyllene. Rör ner de återstående 15 g riven ingefära och den krossade vitlöken under 1 minut. Tillsätt den hackade tomaten och gurkmejan och koka i 5–6 minuter, tills den har kokat sönder och ghee skiljer sig vid kanterna.

• ghee26 g
• spiskummin1 tsk
• lök1
• ingefära15 g
• vitlök4 klyftor
• tomat150 g
• gurkmeja0,5 tsk
• saltefter smak

Häll spenatpurén i masalan och rör om. Sjud över medellåg värme i 8–10 minuter, utan lock, och rör om då och då, tills såsen tjocknar och den råa smaken är borta. Den kan stänka, så håll värmen mild. Rör ner garam masala och 80 ml av grädden. Smaka av och tillsätt salt vid behov. Såsen ska täcka baksidan av en sked och fortfarande vara en klar, djup grön färg.

• spenat600 g
• garam masala1 tsk
• grädde80 ml
• saltefter smak

Glid ner den stekta paneeren i såsen och rör försiktigt så att tärningarna inte går sönder. Låt sjuda i 3–4 minuter, precis tills tärningarna är varma hela vägen igenom och har tagit upp lite av såsen. Ta bort pannan från värmen. Häll den återstående grädden, 20 ml, i en tunn slinga över toppen. Servera genast, medan spenatens färg är som mest livfull.

• paneer300 g
• grädde20 ml