Couscous marocchino con agnello e sette verdure

Il couscous si cuoce a vapore tre volte, con un lavoro a mano tra una cottura e l’altra. Saltare i riposi e le sgranature dà grumi all’esterno e un cuore duro in ogni grano.

Prima cottura a vapore. Usare couscous secco a grano medio, il grano rullato fatto con semola di grano duro, non farina di semola, che non può essere cotta a vapore in grani separati. Versarlo in un piatto largo. Sciogliere una bella presa di sale in 200 ml dell’acqua, spruzzarla sul couscous a poco a poco e strofinarlo tra i palmi con un cucchiaio dell’olio d’oliva, finché ogni grano è umido e staccato. Lasciar riposare 10 minuti, poi strofinare di nuovo per sciogliere i grumi. Foderare senza pressare la parte superiore forata del couscoussier con il couscous. Posarla sulla pentola che sobbolle. Il vapore passa correttamente quando sale attraverso la superficie del couscous; da quel momento contare il tempo e cuocere a vapore 20 minuti, senza coperchio o con un coperchio appoggiato senza chiudere.

Seconda cottura a vapore. Rovesciare di nuovo il couscous nel piatto e sciogliere tutti i grumi. Spruzzare con 100 ml di acqua fredda, lavorarvi metà del burro rimasto, tagliato a pezzetti, e strofinare con le mani finché il couscous è di nuovo liscio e sgranato. Rimetterlo nella parte superiore e cuocere a vapore altri 15 minuti, quando il vapore sale di nuovo attraverso la superficie.

Terza cottura a vapore. Ripetere con 100 ml di acqua e il resto del burro, strofinando finché il couscous è sciolto e leggermente lucido, poi cuocere a vapore un’ultima volta per 15 minuti. Il couscous è pronto quando i grani sono teneri e gonfi, senza cuore duro al morso, e si staccano sgranandoli con una forchetta. Assaggiare qualche grano; se qualcuno resiste, spruzzare ancora un po’ d’acqua e cuocere a vapore 5 minuti in più.

Senza couscoussier. Usare una pentola profonda per lo stufato e un cestello a vapore di metallo o un colino a maglia fitta che si appoggi sopra, con il fondo lontano dal liquido. I fori del cestello devono essere abbastanza piccoli perché il couscous non cada; se non lo sono, foderarlo con uno strato di mussola. Sigillare la giunzione tra pentola e cestello con una striscia di strofinaccio umido avvolta attorno al bordo, in modo che il vapore salga attraverso il couscous e non dai lati. Un coperchio, o uno strofinaccio piegato sotto il coperchio, raccoglie la condensa, che altrimenti gocciola sul couscous e lo appesantisce.