양고기와 일곱 가지 채소를 곁들인 모로코식 쿠스쿠스

1단계

전날 밤에 병아리콩을 넉넉한 찬물에 잠기도록 담가 8~12시간 불립니다. 사용하기 전에 물기를 뺍니다.

2단계

뼈 있는 양고기를 약 6 cm 크기의 큼직한 덩어리로 자릅니다. 양파 2개는 반으로 자르고 나머지 1개는 얇게 썹니다. 토마토는 껍질을 벗겨 4등분합니다(또는 갈아서 껍질은 버립니다). 파슬리와 고수를 한 다발로 묶습니다.

3단계

오래 끓여도 부서지지 않도록 채소는 각각 크게 손질합니다. 당근은 껍질을 벗겨 세로로 반으로 가른 뒤 가로로 반으로 자릅니다. 순무는 껍질을 벗겨 4등분합니다. 양배추는 잎이 흩어지지 않도록 심지를 남긴 채 4~6조각으로 자릅니다. 단호박은 큼직하게 썰고, 껍질이 얇으면 그대로 둡니다. 주키니는 세로로 반으로 가른 뒤 가로로 반으로 자릅니다. 넣는 시점이 서로 다르므로 종류별로 나누어 둡니다.

4단계

쿠스쿠시에(또는 크고 깊은 냄비)의 아래 냄비를 중불에 올립니다. 버터 60 g을 올리브유와 함께 녹이고, 양고기, 양파, 생강, 강황, 후추, 소금 한 꼬집을 넣어 고기가 양념에 고루 입혀지고 양파가 색이 나지 않고 부드러워질 때까지 5분간 뒤집어 가며 볶습니다. 사프란을 부수어 넣고 토마토와 허브 다발을 넣습니다.

5단계

물기를 뺀 병아리콩과 물 2.5리터를 넣습니다. 끓어오르면 처음 몇 분 동안 회색 거품을 걷어 내고, 불을 줄여 일정하게 약하게 끓이면서 뚜껑을 반쯤 덮습니다. 약 45분이 지나면 육수에서 향이 나고 옅은 황금빛이 돌아야 합니다.

6단계

양고기가 끓는 동안 쿠스쿠스 알갱이 준비를 시작합니다(다음 항목 참고). 첫 번째 찌기는 스튜가 약 45분 끓었을 때 시작하여, 냄비에서 증기가 꾸준히 올라오게 합니다.

7단계

끓이기 시작하고 약 1시간 뒤에 당근과 순무를 넣습니다. 20분 뒤에 양배추와 단호박을 넣습니다. 그로부터 15분 뒤에 주키니를 넣습니다. 육수 맛을 보고 소금으로 간을 합니다. 식탁에서 쿠스쿠스에도 맛을 입히는 육수이므로 간을 제대로 해야 합니다.

8단계

양고기가 숟가락으로 눌렀을 때 뼈에서 떨어지고, 병아리콩이 부드러우며, 주키니와 단호박이 모양을 유지하면서도 칼이 들어갈 만큼 익으면 스튜가 완성된 것입니다. 전체로 약 1시간 50분이 걸립니다.