მაროკოული კუსკუსი ბატკნის ხორცით და შვიდი ბოსტნეულით

მარცვლები სამჯერ ორთქლდება, შუალედებში ხელით მუშაობით. თუ დასვენებასა და გაფხვიერებას გამოტოვებთ, გარეთ გორგლები გაჩნდება, ხოლო თითოეული მარცვლის შიგნით ხისტი გული დარჩება.

პირველი ორთქლზე მოხარშვა. გამოიყენეთ მშრალი საშუალო მარცვლის კუსკუსი, ანუ მაგარი ხორბლის სემოლინისგან გაგორებული მარცვალი, და არა სემოლინის ფქვილი, რომლის ორთქლზე ცალ-ცალკე მარცვლებად მოხარშვა შეუძლებელია. ჩაყარეთ განიერ ჯამში. კარგი ჩქმეტი მარილი გახსენით 200 მლ წყალში, მცირე-მცირედ მოაპკურეთ მარცვლებს და ხელის გულებს შორის გაიფშვნეთ ერთ სუფრის კოვზ ზეითუნის ზეთთან ერთად, სანამ თითოეული მარცვალი ნესტიანი და ცალკე არ გახდება. 10 წუთი დატოვეთ, შემდეგ კვლავ გაიფშვნეთ გორგლების დასაშლელად. კუსკუსიერის ხვრელებიან ზედა ნაწილში მარცვლები თავისუფლად, დაუწურავად ჩაყარეთ. დადგით დუღილში მყოფ ქვაბზე. ორთქლი სწორად გადის, როცა მარცვლების ზედაპირიდან ამოდის; მაშინვე დაიწყეთ დროის ათვლა და ორთქლზე ხარშეთ 20 წუთი, დაუხურავად ან თავისუფლად დადებული სახურავით.

მეორე ორთქლზე მოხარშვა. მარცვლები ისევ ჯამში გადმოყარეთ და ყველა გორგალი დაშალეთ. მოასხურეთ 100 მლ ცივი წყალი, ჩაურიეთ დარჩენილი კარაქის ნახევარი პატარა ნაჭრებად დაჭრილი და ხელით გაიფშვნეთ, სანამ მარცვლები ისევ გლუვი და ცალკე არ გახდება. დააბრუნეთ ზედა ნაწილში და ორთქლზე ხარშეთ კიდევ 15 წუთი, როგორც კი ორთქლი ისევ ამოვა ზედაპირიდან.

მესამე ორთქლზე მოხარშვა. გაიმეორეთ 100 მლ წყლით და დარჩენილი კარაქით, გაიფშვნეთ, სანამ მარცვლები არ გახდება ფხვიერი და ოდნავ მბზინავი, შემდეგ ბოლოჯერ ორთქლზე ხარშეთ 15 წუთი. კუსკუსი მზადაა, როცა მარცვლები რბილი და გაფუებულია, ღეჭვისას ხისტი გული არ აქვს და ჩანგლით გაფხვიერებისას იშლება. გასინჯეთ რამდენიმე მარცვალი; თუ რომელიმე ეწინააღმდეგება, მოაპკურეთ ცოტა წყალი და ორთქლზე ხარშეთ კიდევ 5 წუთი.

კუსკუსიერის გარეშე. ჩაშუშულისთვის გამოიყენეთ ღრმა ქვაბი, მის თავზე კი ლითონის ორთქლის კალათა ან წვრილხვრელებიანი საწური, ისე რომ ძირი სითხეს არ ეხებოდეს. კალათის ხვრელები იმდენად პატარა უნდა იყოს, რომ მარცვლები არ ჩავარდეს; თუ ასე არ არის, ამოაფინეთ მუსლინის ერთი ფენით. ქვაბსა და კალათას შორის შეერთება დაახურეთ ნესტიანი ქსოვილის ზოლით, რომელიც გარშემო შემოეხვევა კიდეს, რომ ორთქლი გვერდებზე კი არა, მარცვლებში გაიაროს. სახურავი ან სახურავის ქვეშ დაკეცილი ქსოვილი იჭერს კონდენსატს, რომელიც სხვაგვარად მარცვლებზე დაეწვეთებოდა და დაამძიმებდა მათ.