Συνταγή
Μαροκινό κους κους με αρνί και επτά λαχανικά
Ένα σωστό κους κους της Παρασκευής για έξι άτομα: ο κόκκος ατμομαγειρεύεται τρεις φορές πάνω από στιφάδο με αρνί, ρεβίθια και λαχανικά και σερβίρεται σωρός σε μία πιατέλα, με λύση αν δεν έχετε κουσκουσιέρ.
- Συνολικός χρόνος
- 3 ώ. 15 λ.
- Χρόνος προετοιμασίας
- 45 λ.
- Χρόνος μαγειρέματος
- 2 ώ. 30 λ.
- Δυσκολία
- Μέτριο
Προετοιμασία
Βήμα 1
Το προηγούμενο βράδυ, σκεπάστε τα ρεβίθια με άφθονο κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν 8–12 ώρες. Στραγγίστε πριν τη χρήση.
Βήμα 2
Κόψτε το αρνί με το κόκαλο σε μεγάλα κομμάτια, περίπου 6 εκ. Κόψτε στη μέση δύο από τα κρεμμύδια και κόψτε το τρίτο σε φέτες. Ξεφλουδίστε τις ντομάτες και κόψτε τες στα τέσσερα (ή τρίψτε τες, πετώντας τις φλούδες). Δέστε το μαϊντανό και τον κόλιανδρο μαζί σε ένα ματσάκι.
Βήμα 3
Ετοιμάστε τα λαχανικά, αφήνοντας κάθε κομμάτι μεγάλο ώστε να αντέξει το μακρύ μαγείρεμα: τα καρότα ξεφλουδισμένα και κομμένα στη μέση κατά μήκος, μετά στη μέση καθέτως· τα γογγύλια ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τέσσερα· το λάχανο κομμένο σε 4–6 φέτες με το κοτσάνι αφημένο, ώστε να μένουν ενωμένα τα φύλλα· την κολοκύθα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια, με τη φλούδα αν είναι λεπτή· τα κολοκυθάκια κομμένα στη μέση κατά μήκος και καθέτως. Κρατήστε τα σε ξεχωριστές ομάδες, γιατί μπαίνουν σε διαφορετικές χρονικές στιγμές.
Βήμα 4
Τοποθετήστε τη βάση του κουσκουσιέρ (ή μια μεγάλη, ψηλή κατσαρόλα) σε μέτρια φωτιά. Λιώστε 60 γρ. από το βούτυρο με το ελαιόλαδο, προσθέστε το αρνί, τα κρεμμύδια, το τζίντζερ, τον κουρκουμά, το πιπέρι και μια πρέζα αλάτι και γυρίστε το κρέας για 5 λεπτά, μέχρι να καλυφθεί και το κρεμμύδι να μαλακώσει χωρίς να ροδίσει. Θρυμματίστε το ζαφορά και προσθέστε την ντομάτα και το ματσάκι με τα μυρωδικά.
Βήμα 5
Προσθέστε τα στραγγισμένα ρεβίθια και 2,5 λίτρα από το νερό. Φέρτε σε βρασμό, αφαιρέστε τον γκρίζο αφρό τα πρώτα λεπτά, μετά χαμηλώστε σε σταθερό σιγοβράσιμο, με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη. Μετά από περίπου 45 λεπτά ο ζωμός πρέπει να μοσχοβολά και να έχει ανοιχτό χρυσό χρώμα.
Βήμα 6
Όσο σιγοβράζει το αρνί, ξεκινήστε με τους κόκκους του κους κους (βλ. την επόμενη ενότητα). Το πρώτο ατμομαγείρεμα ξεκινά όταν το στιφάδο σιγοβράζει περίπου 45 λεπτά, ώστε η κατσαρόλα να βγάζει σταθερό ατμό.
Βήμα 7
Περίπου 1 ώρα μετά την έναρξη του σιγοβρασμού, προσθέστε τα καρότα και τα γογγύλια. Είκοσι λεπτά αργότερα προσθέστε το λάχανο και την κολοκύθα. Δεκαπέντε λεπτά μετά, προσθέστε τα κολοκυθάκια. Δοκιμάστε τον ζωμό και αλατίστε· πρέπει να είναι καλά καρυκευμένος, γιατί είναι αυτός που δίνει γεύση και στο κους κους στο τραπέζι.
Βήμα 8
Το στιφάδο είναι έτοιμο όταν το αρνί αποκολλάται από το κόκαλο με το κουτάλι, τα ρεβίθια είναι τρυφερά και τα κολοκυθάκια και η κολοκύθα κρατούν το σχήμα τους αλλά υποχωρούν στο μαχαίρι. Αυτό είναι περίπου 1 ώρα και 50 λεπτά συνολικά.
Συμβουλή
Πώς να ατμομαγειρέψετε σωστά το κους κους
Σερβίρισμα
Φύλαξη
Αλλεργιογόνα σε αυτή τη συνταγή
Δημητριακά (γλουτένη)
Περιέχει σιτηρά που περιέχουν γλουτένη και προϊόντα με βάση αυτά
Γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης)
Περιέχει γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης)
Αυτό περιγράφει την κλασική συνταγή, ώστε να ξέρετε τι να ρωτήσετε. Δεν είναι δήλωση για συγκεκριμένη κουζίνα — οι συνταγές και οι προμηθευτές διαφέρουν, και μόνο το εστιατόριο μπορεί να σας πει τι περιέχει το πιάτο που σερβίρει.
