كسكس مغربي بلحم الضأن وسبع خضروات

تُطهى حبوب الكسكس بالبخار ثلاث مرات، مع عمل باليد بين كل مرة وأخرى. وإذا تُركت فترات الراحة والتفريك، ظهرت كتل في الخارج ونواة قاسية داخل كل حبة.

البخار الأول. استعمل كسكساً جافاً متوسط الحبة، وهو الحبوب المفتولة المصنوعة من سميد القمح الصلب، لا دقيق السميد الذي لا يمكن تحويله بالبخار إلى حبوب منفصلة. اسكبه في طبق واسع. أذِب قرصة ملح كبيرة في 200 مل من الماء، ورشَّها على الحبوب شيئاً فشيئاً، وافركها بين راحتيك مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون حتى تصبح كل حبة رطبة ومنفصلة. اتركها 10 دقائق ثم افركها مرة أخرى لتفتيت الكتل. افرش الحبوب برفق، دون كبس، في الجزء العلوي المثقّب من الكسكاس. ضعه فوق القدر الذي يغلي بهدوء. يمرّ البخار كما ينبغي حين يصعد عبر سطح الحبوب؛ ابدأ عندئذ بحساب الوقت واطهُ بالبخار 20 دقيقة، دون غطاء أو بغطاء موضوع بلا إحكام.

البخار الثاني. أعد الحبوب إلى الطبق وفتِّت كل الكتل. رشَّ عليها 100 مل من الماء البارد، وأدخِل نصف الزبدة المتبقية مقطّعة إلى قطع صغيرة، وافركها بيديك حتى تصير الحبوب ناعمة ومنفصلة من جديد. أعدها إلى الجزء العلوي واطهُها بالبخار 15 دقيقة أخرى، حين يصعد البخار عبر السطح من جديد.

البخار الثالث. كرِّر العملية بـ100 مل من الماء وبقية الزبدة، وافرك حتى تصبح الحبوب مفكّكة ولامعة قليلاً، ثم اطهُها بالبخار للمرة الأخيرة 15 دقيقة. يكون الكسكس جاهزاً حين تكون الحبوب طرية ومنتفخة، ولا توجد نواة قاسية عند عضّها، وتتفتّت حين تُمشَّط بالشوكة. تذوّق بضع حبات؛ فإن قاومت إحداها، فرُشَّ قليلاً من الماء واطهُ بالبخار 5 دقائق إضافية.

دون كسكاس. استعمل قدراً عميقاً لليخنة وسلّة بخار معدنية أو مصفاة ناعمة الثقوب تستقر فوقه وقاعها بعيد عن السائل. يجب أن تكون ثقوب السلة صغيرة بما يكفي كي لا تسقط الحبوب منها؛ وإن لم تكن كذلك فبطِّنها بطبقة من الشاش. أحكِم إغلاق الوصلة بين القدر والسلة بشريط من القماش الرطب ملفوف حول الحافة، كي يصعد البخار عبر الحبوب لا من الجوانب. ويجمع الغطاء، أو قطعة قماش مطوية تحت الغطاء، قطرات التكثّف التي تتساقط لولاه على الحبوب فتثقلها.