Kuskus: visoka hrpa rahlog kuskusa na graviranom bakrenom pladnju, povrh mesa na kosti, mrkve, tikvica, kriški kupusa, bundeve, slanutka i začinskog bilja, a u pozadini mjedene svjetiljke.

Recept

Marokanski kuskus s janjetinom i sedam vrsta povrća

Name: Marokanski kuskus s janjetinom i sedam vrsta povrća
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6 porcija
Cuisine: Maroko
Ingredients: 500 g griz; 1 kg janjetina; 3 luk; 400 g rajčica; 100 g maslac; 3 žlice maslinovo ulje; 1 žličica đumbir; 1 žličica kurkuma; 1 žličica crni papar; 1 prstohvat šafran; 150 g slanutak; 400 g mrkva; 300 g repa; 400 g kupus; 400 g bundeva; 300 g tikvica; 1 vezica peršin; 1 vezica korijander; 3 l voda; po ukusu sol

Pravi petkov kuskus za šestero: zrno triput kuhano na pari nad varivom od janjetine, slanutka i povrća, poslužen kao brdo na jednom pladnju, s rješenjem ako nemate kuskusijer.

Ukupno vrijeme: 3 h 15 min
Vrijeme pripreme: 45 min
Vrijeme kuhanja: 2 h 30 min
Težina: Srednje

Priprema

Korak 1
Večer prije prelijte slanutak obilnom hladnom vodom i ostavite ga da se namače 8–12 sati. Prije upotrebe ocijedite.
Korak 2
Janjetinu s kostima narežite na velike komade, otprilike 6 cm. Dva luka prepolovite, a treći narežite na kolutove; rajčice ogulite i narežite na četvrtine (ili ih naribajte, a kožice bacite). Peršin i korijander svežite zajedno u jedan svežanj.
Korak 3
Pripremite povrće tako da svaki komad ostane velik, kako bi izdržao dugo kuhanje: mrkvu ogulite, prepolovite uzdužno, a zatim popreko na dva dijela; repu ogulite i narežite na četvrtine; kupus narežite na 4–6 kriški sa srčikom kako bi listovi ostali na okupu; bundevu narežite na velike komade, s korom ako je tanka; tikvice prepolovite uzdužno i popreko. Držite ih u odvojenim skupinama jer se dodaju u različito vrijeme.
Korak 4
Donji dio kuskusijera (ili veliki visoki lonac) stavite na srednju vatru. Otopite 60 g maslaca s maslinovim uljem, dodajte janjetinu, luk, đumbir, kurkumu, papar i prstohvat soli te okrećite meso 5 minuta dok se ne obloži, a luk ne omekša a da ne porumeni. Izmrvite šafran i dodajte rajčicu i svežanj začinskog bilja.
Korak 5
Dodajte ocijeđeni slanutak i 2,5 litre vode. Zakuhajte, prvih nekoliko minuta skidajte sivu pjenu, zatim smanjite na ravnomjerno lagano kuhanje uz djelomično poklopljen lonac. Nakon otprilike 45 minuta juha bi trebala mirisati i biti lagano zlatna.
Korak 6
Dok janjetina kuha, počnite sa zrnom kuskusa (vidi sljedeći odjeljak). Prvo kuhanje na pari počinje kad varivo kuha otprilike 45 minuta, tako da lonac stvara stalnu paru.
Korak 7
Otprilike 1 sat nakon početka kuhanja dodajte mrkvu i repu. Dvadeset minuta kasnije dodajte kupus i bundevu. Petnaest minuta nakon toga dodajte tikvice. Kušajte juhu i posolite; treba biti dobro začinjena jer ona začinjava i kuskus za stolom.
Korak 8
Varivo je gotovo kad se janjetina pod žlicom odvaja od kosti, slanutak je mekan, a tikvice i bundeva zadržavaju oblik, ali popuštaju nožu. To je ukupno otprilike 1 sat i 50 minuta.

Savjet

Kako pravilno skuhati kuskus na pari

Kuskus se kuha na pari tri puta, uz ručni rad između. Ako se preskoče odmori i razrahljivanje, nastaju grudice izvana i tvrda jezgra u svakom zrnu.

Prvo kuhanje na pari. Upotrijebite suhi kuskus srednje krupnoće, valjano zrno od krupice tvrde pšenice, a ne krupičasto brašno, koje se ne može skuhati na pari u odvojena zrna. Stavite ga u široku posudu. Otopite dobar prstohvat soli u 200 ml vode, malo po malo poprskajte zrno i trljajte ga među dlanovima s žlicom maslinova ulja dok svako zrno ne bude vlažno i odvojeno. Ostavite 10 minuta, zatim ponovno protrljajte kako biste razbili grudice. Perforirani gornji dio kuskusijera lagano obložite zrnom, bez nabijanja. Stavite ga na lonac koji lagano kuha. Para prolazi ispravno kad se diže kroz površinu zrna; tada počnite mjeriti vrijeme i kuhajte na pari 20 minuta, nepoklopljeno ili s labavo položenim poklopcem.

Drugo kuhanje na pari. Zrno vratite u posudu i razbijte sve grudice. Poprskajte sa 100 ml hladne vode, umijesite polovicu preostalog maslaca narezanog na male komadiće i trljajte rukama dok zrno ponovno ne bude glatko i odvojeno. Vratite u gornji dio i kuhajte na pari još 15 minuta, čim para ponovno prolazi kroz površinu.

Treće kuhanje na pari. Ponovite sa 100 ml vode i ostatkom maslaca, trljajući dok zrno ne bude rastresito i lagano sjajno, zatim posljednji put kuhajte na pari 15 minuta. Kuskus je gotov kad su zrna mekana i nabubrena, bez tvrde jezgre pri zagrizu, i raspadaju se kad ih se prorahlji vilicom. Kušajte nekoliko zrna; ako koje pruža otpor, poprskajte malo vode i kuhajte na pari još 5 minuta.

Bez kuskusijera. Upotrijebite duboki lonac za varivo i metalnu košaru za kuhanje na pari ili sitno cjedilo koje stoji povrh njega, s dnom podalje od tekućine. Rupice košare moraju biti dovoljno sitne da zrno ne propada; ako nisu, obložite je slojem muslina. Spoj između lonca i košare zabrtvite trakom vlažne krpe omotanom oko ruba kako bi para prolazila kroz zrno, a ne sa strane. Poklopac ili preklopljena krpa ispod poklopca hvata kondenzat koji bi inače kapao na zrno i činio ga teškim.

Posluživanje

Kuskus stavite na veliki okrugli pladanj i oblikujte ga u brdašce s udubinom u sredini. Janjetinu stavite u udubinu, a povrće rasporedite oko brdašca i po njemu: mrkvu, repu, tikvice i bundevu u skupinama, kriške kupusa naslonjene uspravno na zrno, slanutak razasut odozgo. Brdašce prelijte malo juhe da se upije, a ostatak juhe poslužite u zdjelici da svatko doda po želji. Jelo se tradicionalno jede iz zajedničkog pladnja.

Čuvanje

Ostatke ohladite u roku od 2 sata. Kuskus i varivo čuvajte odvojeno u poklopljenim posudama u hladnjaku i pojedite u roku od 3 dana. Varivo zagrijte uz jako kuhanje dok ne bude vruće do sredine, a kuskus zagrijte kratko ga ponovno kuhajući na pari uz malo vode; u mikrovalnoj bez vode se isuši i zgruda. Preostala juha i meso mogu se zamrznuti do 2 mjeseca.

Alergeni u ovom receptu

Žitarice (gluten)

Sadrži žitarice koje sadrže gluten i proizvode od tih žitarica

Mlijeko (uključujući laktozu)

Sadrži mlijeko i mliječne proizvode (uključujući laktozu)

Ovo opisuje klasičan recept, kako biste znali što pitati. Nije deklaracija za bilo koju određenu kuhinju — recepti i dobavljači variraju, a samo restoran vam može reći što se nalazi u jelu koje poslužuje.

O ovom jeluKuskus

Marokanski kuskus s janjetinom i sedam vrsta povrća

Priprema

Kako pravilno skuhati kuskus na pari

Posluživanje

Čuvanje

Alergeni u ovom receptu

Još recepata

Dobijte sve što vašem restoranu treba za rast na internetu — uz Menuellu na jednoj platformi.

Digitalna prisutnost i vidljivost

Iskustvo gostiju i vjernost

Izravno naručivanje i prihod

Poslovanje i alati u lokalu

Učite

Otkrijte

Besplatni alati

Tvrtka

Započnite

Dobrodošli u Menuellu