摩洛哥庫斯庫斯配羊肉與七種蔬菜

第 1 步

前一晚，把鷹嘴豆放入大量冷水中浸泡 8–12 小時。使用前瀝乾。

第 2 步

將帶骨羊肉切成約 6 公分的大塊。兩顆洋蔥對半切開，第三顆切片；番茄去皮切成四瓣（或磨成泥，皮丟棄）。把巴西里和香菜綁成一束。

第 3 步

處理蔬菜時，每塊都保持大塊，這樣才經得起長時間燉煮：紅蘿蔔去皮，縱向對半切開，再橫向切成兩段；蕪菁去皮切成四瓣；高麗菜連著菜心切成 4–6 瓣，讓菜葉不散開；南瓜切成大塊，皮薄的話保留不去；櫛瓜縱向對半切，再橫向對半切。依種類分開放，因為它們下鍋的時間不同。

第 4 步

將庫斯庫斯蒸鍋（couscoussier）的底鍋（或一口高而大的鍋）放在中火上。用橄欖油把 60 公克奶油融化，放入羊肉、洋蔥、薑、薑黃、胡椒和一小撮鹽，翻動肉塊 5 分鐘，直到肉均勻裹上香料，洋蔥變軟但不上色。把番紅花捻碎撒入，加入番茄和香草束。

第 5 步

加入瀝乾的鷹嘴豆和 2.5 公升水。煮滾，開頭幾分鐘撇去灰色浮沫，然後轉小火保持穩定的微滾，鍋蓋半蓋。約 45 分鐘後，湯應當香氣四溢，略帶金黃色。

第 6 步

羊肉燉煮的同時，開始處理庫斯庫斯顆粒（見下一節）。當燉菜煮了大約 45 分鐘，鍋裡持續冒出蒸氣時，開始第一次蒸。

第 7 步

開始燉煮約 1 小時後，加入紅蘿蔔和蕪菁。二十分鐘後加入高麗菜和南瓜。再過十五分鐘加入櫛瓜。嘗一下湯並加鹽調味；湯要有足夠的鹹味，因為上桌時它也要用來給庫斯庫斯調味。

第 8 步

羊肉用湯匙一壓就能脫骨，鷹嘴豆軟爛，櫛瓜和南瓜保持形狀但用刀一壓就能切開，燉菜就好了。總共約 1 小時 50 分鐘。