Marokkansk couscous med lam og sju grønnsaker

Kornene dampes tre ganger, med håndarbeid imellom. Hopper man over hvilen og opprivingen, får man klumper utenpå og en hard kjerne i hvert korn.

Første damping. Bruk tørr couscous med middels store korn, det rullede kornet av durumhvetegryn, ikke semulemel, som ikke kan dampes til enkeltkorn. Hell den i et bredt fat. Løs opp en god klype salt i 200 ml av vannet, dryss det litt etter litt over kornene, og gni dem mellom håndflatene med en spiseskje av olivenoljen til hvert korn er fuktig og enkeltstående. La stå i 10 minutter, og gni deretter igjen for å bryte opp klumpene. Kle den perforerte øvre delen av couscoussieren løst med kornene uten å presse dem sammen. Sett den oppå den småkokende gryten. Dampen går riktig gjennom når den stiger opp gjennom overflaten av kornene; start tiden da, og damp i 20 minutter, uten lokk eller med løst lokk.

Andre damping. Hell kornene tilbake i fatet og knus alle klumper. Dryss over 100 ml kaldt vann, arbeid inn halvparten av det gjenværende smøret, skåret i små biter, og gni med hendene til kornene igjen er glatte og enkeltstående. Legg dem tilbake i den øvre delen og damp i ytterligere 15 minutter, så snart dampen igjen stiger opp gjennom overflaten.

Tredje damping. Gjenta med 100 ml vann og resten av smøret, og gni til kornene er løse og lett blanke, og damp deretter en siste gang i 15 minutter. Couscousen er ferdig når kornene er møre og fyldige, uten hard kjerne når man biter i dem, og faller fra hverandre når de rives opp med en gaffel. Smak på noen få korn; hvis noen stritter imot, dryss over litt mer vann og damp 5 minutter lenger.

Uten couscoussier. Bruk en dyp gryte til gryteretten og en dampkurv av metall eller en finmasket sil som sitter oppå, med bunnen fri for væsken. Hullene i kurven må være små nok til at kornene ikke faller gjennom; er de ikke det, kle den med et lag musselin. Tett skjøten mellom gryte og kurv med en stripe fuktig klut viklet rundt kanten, slik at dampen stiger gjennom kornene og ikke ut til sidene. Et lokk eller en brettet klut under lokket fanger opp kondensvannet, som ellers drypper ned på kornene og gjør dem tunge.