Recepta
Cuscús marroquí amb xai i set verdures
Un cuscús de divendres per a sis, fet com cal: el gra cuit al vapor tres vegades sobre un guisat de xai, cigrons i verdures, i servit en un sol plat en forma de muntanya, amb una solució si no teniu couscoussier.
- Temps total
- 3 h 15 min
- Temps de preparació
- 45 min
- Temps de cocció
- 2 h 30 min
- Dificultat
- Mitjà
Preparació
Pas 1
La nit abans, cobriu els cigrons amb molta aigua freda i deixeu-los en remull de 8 a 12 hores. Escorreu-los abans d’usar-los.
Pas 2
Talleu el xai amb os a trossos grans, d’uns 6 cm. Partiu per la meitat dues de les cebes i talleu a rodanxes la tercera; pareu i talleu a quarts els tomàquets (o rasqueu-los, descartant la pell). Lligueu el julivert i el coriandre en un sol pom.
Pas 3
Prepareu les verdures deixant cada peça gran perquè resisteixi la cocció llarga: pastanagues pelades i partides per la meitat a la llarga, i després tallades en dos a la travessa; naps pelats i tallats a quarts; la col tallada en 4–6 grills, deixant-hi el tronc perquè les fulles es mantinguin unides; la carabassa tallada a trossos grans, amb la pell si és fina; els carbassons partits per la meitat a la llarga i a la travessa. Mantingueu-los en grups separats, perquè s’afegeixen en moments diferents.
Pas 4
Poseu la base de la cuscussera (o una olla gran i alta) a foc mitjà. Fongueu 60 g de la mantega amb l’oli d’oliva, afegiu-hi el xai, les cebes, el gingebre, la cúrcuma, el pebre i una mica de sal, i gireu la carn durant 5 minuts, fins que quedi ben coberta i la ceba s’hagi estovat sense daurar-se. Esmicoleu-hi el safrà i afegiu-hi el tomàquet i el pom d’herbes.
Pas 5
Afegiu-hi els cigrons escorreguts i 2,5 litres de l’aigua. Porteu a ebullició, traieu l’escuma grisa durant els primers minuts i després abaixeu a una bullida suau i constant, amb l’olla mig tapada. Al cap d’uns 45 minuts, el brou ha de ser aromàtic i lleugerament daurat.
Pas 6
Mentre el xai cou a foc lent, comenceu el cuscús (vegeu la secció següent). El primer vapor comença quan el guisat fa uns 45 minuts que bull suaument, de manera que l’olla produeixi un vapor constant.
Pas 7
Aproximadament 1 hora després de començar la bullida, afegiu-hi les pastanagues i els naps. Vint minuts més tard, afegiu-hi la col i la carabassa. Quinze minuts després, afegiu-hi els carbassons. Tasteu el brou i salpebreu-lo; ha de quedar ben amanit, perquè també és el que dona sabor al cuscús a taula.
Pas 8
El guisat és a punt quan el xai se separa de l’os amb la cullera, els cigrons són tendres i els carbassons i la carabassa conserven la forma però cedeixen al ganivet. Són en total uns 1 hora i 50 minuts.
Consell
Com coure bé el cuscús al vapor
Servir
Conservació
Al·lèrgens d’aquesta recepta
Cereals (gluten)
Conté cereals amb gluten i productes derivats
Llet (inclosa la lactosa)
Conté llet i derivats (inclosa la lactosa)
Aquesta descripció correspon a la recepta clàssica i t’ajuda a saber què has de preguntar. No és una declaració per a cap cuina concreta: les receptes i els proveïdors varien, i només el restaurant pot dir-te què conté el plat que serveix.
