Рецепт
Марокканский кускус с бараниной и семью овощами
Настоящий пятничный кускус на шестерых: крупа, трижды пропаренная над рагу из баранины с нутом и овощами, подаётся горкой на одном блюде; есть и решение на случай, если у вас нет кускусницы.
- Общее время
- 3 ч 15 мин
- Время подготовки
- 45 мин
- Время приготовления
- 2 ч 30 мин
- Сложность
- Средне
Приготовление
Шаг 1
С вечера залейте нут большим количеством холодной воды и оставьте на 8–12 часов. Перед использованием слейте воду.
Шаг 2
Баранину на кости нарежьте крупными кусками, примерно по 6 см. Две луковицы разрежьте пополам, а третью нарежьте ломтиками; помидоры очистите от кожицы и нарежьте четвертинками (или натрите на тёрке, выбросив кожицу). Петрушку и кинзу свяжите вместе в один пучок.
Шаг 3
Подготовьте овощи, оставляя каждый кусок крупным, чтобы он выдержал долгую готовку: морковь очистите, разрежьте пополам вдоль, затем поперёк пополам; репу очистите и нарежьте четвертинками; капусту нарежьте на 4–6 долек, оставив кочерыжку, чтобы листья держались вместе; тыкву нарежьте крупными кусками, оставив кожуру, если она тонкая; кабачки разрежьте пополам вдоль и поперёк. Держите их раздельными группами, так как они закладываются в разное время.
Шаг 4
Поставьте нижнюю часть кускусницы (или большую высокую кастрюлю) на средний огонь. Растопите 60 г сливочного масла с оливковым маслом, добавьте баранину, лук, имбирь, куркуму, перец и щепотку соли и переворачивайте мясо 5 минут, пока оно не покроется специями, а лук не станет мягким, но не подрумянится. Раскрошите шафран и добавьте помидоры и пучок зелени.
Шаг 5
Добавьте слитый нут и 2,5 литра воды. Доведите до кипения, первые несколько минут снимайте серую пену, затем уменьшите огонь до ровного медленного кипения и прикройте кастрюлю не полностью. Примерно через 45 минут бульон должен стать ароматным и слегка золотистым.
Шаг 6
Пока баранина варится, приступайте к кускусу (см. следующий раздел). Первое пропаривание начинается, когда рагу томится около 45 минут, чтобы кастрюля давала ровный пар.
Шаг 7
Примерно через 1 час после начала варки добавьте морковь и репу. Через двадцать минут добавьте капусту и тыкву. Ещё через пятнадцать минут добавьте кабачки. Попробуйте бульон и посолите; он должен быть хорошо приправлен, поскольку именно им за столом пропитывают крупу.
Шаг 8
Рагу готово, когда баранина отделяется от кости под ложкой, нут мягкий, а кабачки и тыква держат форму, но поддаются ножу. Всего это занимает около 1 часа 50 минут.
Совет
Как правильно пропарить кускус
Подача
Хранение
Аллергены в этом рецепте
Злаки (глютен)
Содержит злаки, содержащие глютен, и продукты из них
Молоко (включая лактозу)
Содержит молоко и молочные продукты (включая лактозу)
Здесь описан классический рецепт, чтобы было понятно, о чём спросить. Это не декларация конкретной кухни — рецепты и поставщики различаются, и только ресторан знает, что в блюде, которое подаёт.
