रेसिपी
मोरक्कन कूसकूस, मेमने और सात सब्ज़ियों के साथ
छह लोगों के लिए सही तरीके से बना शुक्रवार का कूसकूस: दानों को मेमने, छोले और सब्ज़ियों के स्ट्यू के ऊपर तीन बार भाप में पकाया जाता है और एक थाली में ढेर बनाकर परोसा जाता है; couscoussier न हो तो उसका उपाय भी।
- कुल समय
- 3 घं॰ 15 मि॰
- तैयारी का समय
- 45 मि॰
- पकाने का समय
- 2 घं॰ 30 मि॰
- कठिनाई
- मध्यम
विधि
चरण 1
एक रात पहले छोलों को खूब ठंडे पानी में डुबोकर 8–12 घंटे भिगो दें। इस्तेमाल से पहले पानी निथार लें।
चरण 2
हड्डी वाले मेमने को लगभग 6 सेमी के बड़े टुकड़ों में काटें। दो प्याज़ों को आधा-आधा काटें और तीसरे को स्लाइस में काट लें; टमाटरों को छीलकर चार टुकड़ों में काटें (या कद्दूकस करें और छिलके फेंक दें)। अजमोद और धनिया को एक साथ एक गुच्छे में बाँध लें।
चरण 3
सब्ज़ियाँ तैयार करें और हर टुकड़ा बड़ा रखें ताकि लंबी पकाई में टिक सके: गाजर को छीलकर लंबाई में आधा करें, फिर आड़ा दो हिस्सों में काटें; शलजम को छीलकर चार हिस्सों में काटें; पत्तागोभी को डंठल सहित 4–6 फाँकों में काटें ताकि पत्ते जुड़े रहें; कद्दू को बड़े टुकड़ों में काटें और छिलका पतला हो तो रहने दें; तोरी को लंबाई और आड़े में आधा-आधा काटें। इन्हें अलग-अलग समूहों में रखें, क्योंकि ये अलग-अलग समय पर डाली जाती हैं।
चरण 4
कूसकूसिएर (couscoussier) का निचला बर्तन (या एक बड़ा, ऊँचा बर्तन) मध्यम आँच पर रखें। 60 ग्राम मक्खन को जैतून के तेल के साथ पिघलाएँ, मेमना, प्याज़, अदरक, हल्दी, काली मिर्च और एक चुटकी नमक डालें और मांस को 5 मिनट पलटते रहें, जब तक वह मसालों में लिपट न जाए और प्याज़ बिना भूरा हुए नरम न हो जाए। केसर मसलकर डालें और टमाटर व जड़ी-बूटियों का गुच्छा डालें।
चरण 5
निथारे हुए छोले और 2.5 लीटर पानी डालें। उबाल आने दें, पहले कुछ मिनट सलेटी झाग हटाते रहें, फिर आँच घटाकर एकसमान धीमी उबाल पर आधा ढककर पकाएँ। लगभग 45 मिनट बाद शोरबा खुशबूदार और हल्का सुनहरा होना चाहिए।
चरण 6
जब मेमना पक रहा हो, कूसकूस के दानों का काम शुरू करें (अगला भाग देखें)। पहली भाप तब शुरू होती है जब स्ट्यू को धीमी आँच पर लगभग 45 मिनट हो चुके हों, ताकि बर्तन से लगातार भाप निकले।
चरण 7
धीमी आँच शुरू होने के लगभग 1 घंटे बाद गाजर और शलजम डालें। बीस मिनट बाद पत्तागोभी और कद्दू डालें। उसके पंद्रह मिनट बाद तोरी डालें। शोरबा चखें और नमक डालें; वह अच्छी तरह मसालेदार होना चाहिए, क्योंकि मेज़ पर वही कूसकूस को भी स्वाद देता है।
चरण 8
स्ट्यू तब तैयार है जब मेमना चम्मच से हड्डी से अलग हो जाए, छोले नरम हों, और तोरी व कद्दू अपना आकार बनाए रखें पर चाकू से आसानी से कट जाएँ। यह कुल मिलाकर लगभग 1 घंटा 50 मिनट है।
सुझाव
कूसकूस को सही तरह भाप देना
परोसना
भंडारण
इस रेसिपी में एलर्जेन
अनाज (ग्लूटेन)
इसमें ग्लूटेन युक्त अनाज और उनसे बने उत्पाद हैं
दूध (लैक्टोज़ सहित)
इसमें दूध और दूध से बने उत्पाद हैं (लैक्टोज़ सहित)
इसमें पारंपरिक विधि बताई गई है, ताकि आपको पता हो कि किन चीज़ों के बारे में पूछना है। यह किसी ख़ास रसोई के लिए एलर्जेन घोषणा नहीं है—विधि और सप्लायर अलग हो सकते हैं, और परोसे जा रहे व्यंजन में क्या है, यह सिर्फ़ रेस्टोरेंट बता सकता है।
