คูสคูสโมร็อกโกกับเนื้อแกะและผักเจ็ดชนิด

ขั้นตอนที่ 1

เย็นก่อนวันทำ ให้เทน้ำเย็นให้ท่วมถั่วลูกไก่แล้วแช่ไว้ 8–12 ชั่วโมง เทน้ำทิ้งก่อนนำไปใช้

ขั้นตอนที่ 2

หั่นเนื้อแกะติดกระดูกเป็นชิ้นใหญ่ ประมาณ 6 ซม. ผ่าหัวหอมสองหัวครึ่งหนึ่ง และหั่นหัวที่สามเป็นแว่น ปอกเปลือกมะเขือเทศแล้วผ่าสี่ (หรือขูดทิ้งเปลือก) มัดพาร์สลีย์กับผักชีเข้าด้วยกันเป็นกำเดียว

ขั้นตอนที่ 3

เตรียมผัก โดยเก็บแต่ละชิ้นให้ใหญ่เพื่อให้ทนการต้มนาน ๆ ได้ แครอตปอกเปลือกผ่าครึ่งตามยาว แล้วตัดครึ่งตามขวาง หัวเทอร์นิปปอกเปลือกผ่าสี่ กะหล่ำปลีหั่นเป็น 4–6 ชิ้นโดยเหลือแกนไว้เพื่อให้ใบติดกัน ฟักทองหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ถ้าเปลือกบางให้คงเปลือกไว้ ซูกินีผ่าครึ่งตามยาวและตามขวาง แยกเป็นกลุ่ม ๆ เพราะต้องใส่ในเวลาที่ต่างกัน

ขั้นตอนที่ 4

ตั้งส่วนล่างของหม้อคูสคูสซิเยร์ (หรือหม้อใบใหญ่และสูง) บนไฟกลาง ละลายเนย 60 กรัมจากปริมาณทั้งหมดกับน้ำมันมะกอก ใส่เนื้อแกะ หัวหอม ขิง ขมิ้น พริกไทย และเกลือหนึ่งหยิบมือ แล้วพลิกเนื้อไปมา 5 นาที จนเนื้อเคลือบเครื่องเทศและหัวหอมนุ่มโดยไม่เป็นสีน้ำตาล ขยี้หญ้าฝรั่นใส่ แล้วใส่มะเขือเทศและกำสมุนไพร

ขั้นตอนที่ 5

ใส่ถั่วลูกไก่ที่สะเด็ดน้ำแล้วกับน้ำ 2.5 ลิตร ต้มให้เดือด ช้อนฟองสีเทาออกในไม่กี่นาทีแรก แล้วลดไฟลงเป็นเคี่ยวเบา ๆ สม่ำเสมอ ปิดฝาหม้อไว้ครึ่งหนึ่ง เมื่อผ่านไปประมาณ 45 นาที น้ำซุปควรหอมและมีสีทองอ่อน ๆ

ขั้นตอนที่ 6

ระหว่างที่เนื้อแกะเคี่ยว ให้เริ่มทำเม็ดคูสคูส (ดูหัวข้อถัดไป) การนึ่งครั้งแรกเริ่มเมื่อสตูว์เคี่ยวมาแล้วประมาณ 45 นาที เพื่อให้หม้อมีไอน้ำสม่ำเสมอ

ขั้นตอนที่ 7

ประมาณ 1 ชั่วโมงหลังเริ่มเคี่ยว ใส่แครอตและหัวเทอร์นิป อีกยี่สิบนาทีต่อมาใส่กะหล่ำปลีและฟักทอง อีกสิบห้านาทีหลังจากนั้นใส่ซูกินี ชิมน้ำซุปแล้วปรุงรสด้วยเกลือ ควรปรุงให้เข้มข้นเต็มที่ เพราะน้ำซุปนี้ใช้ปรุงรสคูสคูสที่โต๊ะด้วย

ขั้นตอนที่ 8

สตูว์สุกเมื่อเนื้อแกะหลุดจากกระดูกเมื่อใช้ช้อนกด ถั่วลูกไก่นุ่ม และซูกินีกับฟักทองคงรูปแต่ใช้มีดกดแล้วยุบ รวมแล้วประมาณ 1 ชั่วโมง 50 นาที