کوسکوس مراکشی با بره و هفت سبزی

مرحلهٔ 1

شب قبل، نخودها را زیر مقدار فراوان آب سرد بگذارید و 8 تا 12 ساعت خیس کنید. پیش از استفاده آبکش کنید.

مرحلهٔ 2

گوشت بره را همراه استخوان به تکه‌های بزرگ، حدود 6 سانتی‌متر ببرید. دو پیاز را نصف کنید و پیاز سوم را ورقه کنید؛ گوجه‌فرنگی‌ها را پوست بگیرید و چهار قاچ کنید (یا رنده کنید و پوست را دور بریزید). جعفری و گشنیز را با هم در یک دسته ببندید.

مرحلهٔ 3

سبزیجات را آماده کنید و هر تکه را بزرگ نگه دارید تا طبخ طولانی را تحمل کند: هویج را پوست بگیرید، از طول نصف کنید و سپس از عرض دو تکه کنید؛ شلغم را پوست بگیرید و چهار قاچ کنید؛ کلم را با ساقه‌اش در 4 تا 6 قاچ ببرید تا برگ‌ها از هم جدا نشوند؛ کدو حلوایی را در تکه‌های بزرگ ببرید و اگر پوستش نازک است روی آن بگذارید؛ کدوسبزها را از طول و از عرض نصف کنید. آن‌ها را در گروه‌های جدا نگه دارید، چون در زمان‌های مختلف به قابلمه اضافه می‌شوند.

مرحلهٔ 4

قسمت زیرین کوسکوسیه (couscoussier) یا یک قابلمهٔ بزرگ و بلند را روی حرارت متوسط بگذارید. 60 گرم از کره را با روغن زیتون آب کنید، گوشت بره، پیازها، زنجبیل، زردچوبه، فلفل و یک خلال نمک را اضافه کنید و گوشت را 5 دقیقه زیر و رو کنید تا ادویه‌ها روی آن بنشیند و پیاز نرم شود، بی‌آنکه رنگ بگیرد. زعفران را خرد کنید و بریزید، سپس گوجه‌فرنگی و دستهٔ سبزی را اضافه کنید.

مرحلهٔ 5

نخودهای آبکش‌شده و 2.5 لیتر از آب را اضافه کنید. بجوشانید، کف خاکستری را در دقایق اول بگیرید، سپس حرارت را کم کنید تا آرام و پیوسته بجوشد و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. بعد از حدود 45 دقیقه، آب خورش باید خوش‌بو و کمی طلایی باشد.

مرحلهٔ 6

تا وقتی بره می‌جوشد، کار روی دانه‌های کوسکوس را شروع کنید (بخش بعدی را ببینید). بخارپز اول زمانی شروع می‌شود که خورش حدود 45 دقیقه جوشیده باشد تا قابلمه بخار پیوسته تولید کند.

مرحلهٔ 7

حدود 1 ساعت پس از شروع جوشیدن، هویج و شلغم را اضافه کنید. بیست دقیقه بعد کلم و کدو حلوایی را اضافه کنید. پانزده دقیقه بعد از آن کدوسبزها را اضافه کنید. آب خورش را بچشید و نمک بزنید؛ باید خوب چاشنی خورده باشد، چون همین آب سر سفره به کوسکوس هم طعم می‌دهد.

مرحلهٔ 8

خورش وقتی آماده است که گوشت بره زیر قاشق از استخوان جدا شود، نخودها نرم باشند و کدوسبز و کدو حلوایی شکلشان را نگه دارند اما زیر چاقو تسلیم شوند. این روی‌هم‌رفته حدود 1 ساعت و 50 دقیقه است.